Ghép xôi vò với chè đường nghe qua thì lạ: một bên là xôi khô tơi từng hạt, một bên là chè lỏng ngọt. Nhưng đó chính là chỗ hay. Xôi vò không bị chè làm nhão vì nó đã được bọc một lớp đỗ, còn chè thì có thêm cái để nhai. Món này là món tráng miệng quen của miền Bắc, và bản chay thì không phải đổi gì vì nó vốn đã chay.
Làm xôi vò cho tơi
Xôi vò là xôi được bọc đỗ xanh nghiền. Bản chất món.
Từng hạt rời nhau chứ không dính. Đặc điểm.
Đỗ xanh cà vỏ ngâm bốn tiếng rồi đồ chín. Chuẩn bị.
Giã đỗ thật mịn khi còn nóng. Không được lợn cợn.
Chia đỗ làm hai phần. Một trộn trước, một rắc sau.
Trộn nửa đỗ với nếp đã ngâm ráo rồi đồ. Cách truyền thống.
Đồ ba mươi phút. Như thường.
Xôi chín thì đổ ra mâm rộng. Cho nguội bớt.
Rắc nửa đỗ còn lại lên và vò bằng tay. Bước tạo tên món.
Vò nhẹ cho đỗ bọc đều từng hạt. Không bóp nát.
Vò khi xôi còn ấm thì dễ tơi. Nguội hẳn thì cứng.
Xôi vò đạt thì hạt nào cũng rời và phủ vàng. Dấu hiệu.
Chia đỗ làm hai phần là mẹo quyết định độ tơi. Trộn hết vào trước khi đồ thì đỗ bị hấp ướt và xôi dính lại.
Vò khi xôi còn ấm chứ đừng chờ nguội. Xôi nguội thì hạt cứng lại và vò mấy cũng không tơi ra được.
Nấu chè đường
Chè đường đơn giản nhất chỉ có đường và nước. Kiểu gốc.
Đun đường phèn với nước cho tan. Đường phèn trong hơn đường cát.
Tỷ lệ một phần đường bốn phần nước. Ngọt vừa.
Đun sôi nhẹ rồi hạ lửa. Không đun mạnh.
Hớt bọt để nước trong. Bước quan trọng.
Thả vài lá dứa vào cho thơm. Vớt ra sau.
Hoặc vài lát gừng. Kiểu ấm.
Pha chút bột năng cho chè hơi sánh. Tuỳ khẩu vị.
Bột năng pha nước lạnh trước. Không đổ bột khô.
Đổ từ từ và khuấy đều. Tránh vón.
Chè phải trong chứ không đục. Tiêu chuẩn.
Để nguội hoặc ăn ấm. Cả hai đều được.
Nước chè phải trong và đó là lý do phải hớt bọt và dùng đường phèn. Chè đục thì món mất một nửa điểm nhìn.
Pha bột năng với nước lạnh trước khi đổ vào nồi. Đổ bột khô vào nước nóng thì vón thành cục ngay và không gỡ được.
Ăn ghép thế nào
Múc chè vào bát trước. Khoảng hai phần ba bát.
Xúc xôi vò rắc lên trên. Không trộn.
Xôi nổi trên mặt chè. Hình ảnh của món.
Ăn tới đâu trộn tới đó. Xôi giữ được tơi.
Trộn sẵn thì xôi nhão. Lỗi thường gặp.
Tỷ lệ khoảng một phần xôi ba phần chè. Cân vị.
Người thích khô thì xôi nhiều hơn. Tuỳ.
Chè nguội ăn mùa hè. Mát.
Chè ấm ăn mùa đông. Ấm bụng.
Thêm chút nước cốt dừa. Kiểu miền Nam.
Rắc vừng rang lên trên. Thêm mùi.
Ăn ngay sau khi múc. Ngon nhất.
Rắc xôi lên mặt chè chứ đừng trộn sẵn là chi tiết giữ được cái hay của món. Xôi ngấm chè quá lâu thì nhão và món chỉ còn là chè.
Tỷ lệ một xôi ba chè là mức cân. Xôi nhiều quá thì thành xôi ướt, chè nhiều quá thì xôi biến mất.
Các biến thể chè
Chè hoa cau có thêm đỗ xanh nguyên hạt. Biến thể quen nhất.
Đỗ xanh nguyên hạt đồ riêng rồi thả vào. Không nấu chung.
Đỗ nấu chung thì nát và làm đục chè. Lý do.
Tên hoa cau vì hạt đỗ nổi như hoa. Nguồn gốc tên.
Chè đậu xanh nghiền thì đặc hơn. Kiểu khác.
Chè long nhãn thả thêm nhãn khô. Kiểu sang.
Chè hạt sen thả sen đã hầm mềm. Kiểu cúng.
Chè sen long nhãn là món cỗ. Cầu kỳ nhất.
Chè bột sắn dây pha loãng cũng hợp. Mùa hè.
Mọi biến thể đều ăn với xôi vò được. Linh hoạt.
Chọn chè theo mùa và theo dịp. Thực tế.
Chè đường trơn là nền dễ nhất. Bắt đầu từ đó.
Đỗ xanh nguyên hạt phải đồ riêng rồi mới thả vào chè. Nấu chung thì hạt nát ra và nước chè đục ngay.
Chè đường trơn là nền để học và mọi biến thể chỉ là thêm một thứ vào đó. Làm được chè trong thì các kiểu còn lại đều dễ.
Làm sẵn và bảo quản
Chè nấu được trước một ngày. Để tủ lạnh.
Chè để lâu thì bột năng chảy ra. Đun lại nhẹ.
Xôi vò không để được lâu. Điểm yếu.
Xôi vò để tủ lạnh thì hạt cứng. Không cứu được nhiều.
Hấp lại được nhưng mất độ tơi. Đánh đổi.
Nên làm xôi vò trong ngày. Khuyến nghị.
Đỗ nghiền làm sẵn từ hôm trước. Để tủ lạnh được.
Nếp ngâm từ tối. Sáng đồ.
Vậy thì sáng chỉ mất bốn mươi phút. Kể cả vò.
Bán hàng thì đồ theo đợt nhỏ. Xôi luôn mới.
Chè thì nấu mẻ lớn từ đầu buổi. Để được cả ngày.
Một kilogam nếp ra khoảng hai mươi bát. Con số để tính.
Chè để được qua đêm nhưng xôi vò thì không. Đó là lý do chia việc thành hai nhịp khác nhau khi bán hàng.
Đỗ nghiền chuẩn bị từ hôm trước rút thời gian buổi sáng xuống còn bốn mươi phút. Phần tốn công nhất của món là nghiền đỗ.
