Bài viết về kỹ thuật

Có một nhóm bánh làm từ xôi đã đồ chín rồi giã ra. Kỹ thuật giã quyết định hoàn toàn, và nó không giống làm bánh từ bột.

Nhóm bánh nhỏ gói lá rồi hấp có chung một bộ kỹ thuật. Nắm được bộ đó thì làm được cả chục món khác nhau.

Nhóm bánh nếp chiên có một bài toán riêng: vỏ phải phồng và giòn mà trong không sống. Nhiệt độ dầu là câu trả lời.

Ngâm là bước quyết định xôi dẻo hay sượng, và nó cũng là bước bị rút gọn nhiều nhất. Không có cách nào bù lại bằng đồ lâu hơn.

Đồ xôi chỉ có ba biến số là lượng nước dưới nồi, mức lửa và thời gian. Nắm ba cái đó thì mẻ nào cũng giống mẻ nào.

Không có xửng vẫn đồ được xôi. Ba cách thay thế cho ba kết quả khác nhau, và có cách còn tiện hơn xửng.

Xôi cứng lại sau vài tiếng không phải vì mất nước mà vì tinh bột kết tinh. Hiểu cơ chế thì biết cách chống và cách hâm.

Xôi hỏng theo sáu kiểu khá rõ, và mỗi kiểu chỉ có một hai nguyên nhân. Nhìn đúng kiểu thì biết sửa chỗ nào.

Cho đường sai thời điểm là lỗi làm hỏng mẻ xôi nhiều nhất. Bài này nói rõ vì sao và chọn loại đường nào cho món nào.