Bánh rán và bánh cam là cùng một món với hai tên vùng miền, và chúng đặt ra bài toán khó nhất trong nhóm bánh nếp: vỏ phải phồng rỗng và giòn, trong phải chín mà không ngấm dầu. Dầu quá nóng thì ngoài cháy trong sống, dầu quá nguội thì bánh ngấm dầu và xẹp. Cách giải là chiên hai lửa, và bài này nói rõ từng nhịp.
Bột cho bánh chiên
Bột nếp là thành phần chính. Cho độ dẻo.
Trộn thêm một phần bột gạo tẻ. Tỷ lệ chín một.
Bột tẻ giúp vỏ giòn hơn. Lý do trộn.
Toàn bột nếp thì vỏ dai chứ không giòn. Khác biệt.
Thêm một chút bột nở. Giúp phồng.
Nhồi với nước ấm. Như mọi bột nếp.
Một số công thức dùng khoai lang luộc nghiền. Cho vỏ mềm và ngọt.
Khoai cũng giúp bánh phồng to hơn. Lý do phổ biến.
Nhồi tới khi bột mịn dẻo. Mười phút.
Ủ bột ba mươi phút. Lâu hơn bánh hấp.
Bột nghỉ đủ thì vỏ phồng tốt. Liên hệ trực tiếp.
Không nhồi lại sau khi ủ. Mất khí.
Trộn một phần bột gạo tẻ vào bột nếp là chỗ quyết định vỏ giòn. Toàn bột nếp thì bánh dai và nguội đi là cứng ngay.
Khoai lang nghiền trộn vào bột vừa cho vỏ mềm vừa giúp bánh phồng to hơn. Đây là mẹo của các hàng bánh rán lâu năm.
Nặn và lăn vừng
Chia bột thành viên đều. Bốn mươi gam một viên.
Ấn dẹt trong lòng bàn tay. Dày đều.
Đặt viên nhân vào giữa. Nhân đỗ sên khô.
Bọc kín và miết mép. Hở mép thì nổ trong dầu.
Vê tròn giữa hai lòng bàn tay. Tròn đều.
Vỏ phải dày đều khắp. Chỗ mỏng sẽ vỡ.
Nhúng viên bánh qua nước. Để vừng bám.
Lăn qua đĩa vừng trắng. Kín mặt.
Ấn nhẹ cho vừng dính chắc. Không rụng khi chiên.
Vừng rụng ra làm cháy dầu. Vấn đề phụ.
Bánh cam thì không lăn vừng. Áo đường sau.
Để bánh nghỉ mười phút trước khi chiên. Vỏ se lại.
Miết mép thật kín là điều kiện an toàn chứ không chỉ là thẩm mỹ. Bánh hở mép nổ trong chảo dầu nóng và dầu bắn ra rất nguy hiểm.
Vỏ phải dày đều khắp viên bánh. Chỗ mỏng sẽ vỡ trước khi bánh kịp phồng và nhân tràn ra dầu.
Chiên hai lửa
Nhịp một dùng dầu ấm nóng. Khoảng một trăm ba mươi độ.
Thả bánh vào khi dầu chưa nóng già. Ngược với trực giác.
Bánh chìm xuống đáy lúc đầu. Bình thường.
Đảo nhẹ cho bánh không dính đáy. Liên tục.
Bánh nổi dần lên và bắt đầu phồng. Sau vài phút.
Giai đoạn này làm bánh chín trong. Mục đích.
Dùng đũa ấn nhẹ và thả ra. Giúp bánh phồng đều.
Chiên nhịp một khoảng bảy phút. Bánh vàng nhạt.
Vớt bánh ra để ráo. Nghỉ năm phút.
Nhịp hai tăng dầu lên nóng già. Một trăm tám mươi độ.
Thả bánh vào chiên nhanh hai phút. Vỏ vàng và giòn.
Vớt ra ngay khi đạt màu. Không để lâu.
Chiên hai lửa là cách duy nhất cho cả vỏ giòn lẫn trong chín. Một lửa thì luôn phải chọn một trong hai.
Ấn nhẹ bánh xuống rồi thả ra trong nhịp một giúp vỏ phồng đều. Không làm thì bánh phồng lệch một bên.
Bánh cam áo đường
Bánh cam giống bánh rán nhưng có lớp đường bọc ngoài. Khác biệt chính.
Nấu nước đường riêng sau khi chiên. Không chiên trong đường.
Đun đường với chút nước. Tới khi sánh.
Nước đường tới độ thì kéo sợi. Dấu hiệu.
Quá lửa thì đường cháy đắng. Canh kỹ.
Thả bánh đã chiên vào đảo nhanh. Áo đều.
Vớt ra đặt riêng từng chiếc. Không chồng lên nhau.
Bánh chồng lên nhau thì dính thành cục. Lỗi hay gặp.
Để nguội cho đường cứng lại. Tạo lớp vỏ giòn.
Lớp đường giữ bánh giòn lâu hơn. Lợi ích thật.
Rắc vừng lên khi đường còn ướt. Nếu muốn.
Bánh cam ăn nguội vẫn giòn. Ưu thế so với bánh rán.
Đặt riêng từng chiếc sau khi áo đường. Chồng lên nhau thì cả mẻ dính thành một khối và gỡ ra là vỡ hết.
Lớp đường không chỉ để ngọt mà còn giữ độ giòn lâu hơn hẳn. Đó là lý do bánh cam bán được cả buổi còn bánh rán thì không.
Lỗi chiên hay gặp
Bánh không phồng vì dầu quá nóng ngay từ đầu. Lỗi số một.
Bánh ngấm dầu vì dầu quá nguội. Lỗi số hai.
Bánh nổ vì miết mép không kín. Lỗi số ba.
Bánh cháy ngoài sống trong vì chiên một lửa quá nóng. Lỗi số bốn.
Vỏ dai vì không trộn bột tẻ. Lỗi công thức.
Bánh xẹp sau khi vớt vì chiên chưa đủ. Vỏ chưa đủ cứng.
Vừng rụng vì không nhúng nước trước khi lăn. Dễ sửa.
Dầu đen nhanh vì vụn vừng cháy. Lọc dầu giữa các mẻ.
Bánh méo vì vê không tròn. Chậm tay hơn.
Nhân tràn ra vì vỏ chỗ mỏng. Dàn đều hơn.
Bánh cứng sau vài tiếng. Đặc tính của bột nếp chiên.
Chiên lại nhanh thì giòn trở lại. Cách cứu.
Hai lỗi lớn nhất đều là lỗi nhiệt độ dầu và chúng ngược nhau. Quá nóng thì không phồng, quá nguội thì ngấm dầu, và cả hai đều hỏng cả mẻ.
Lọc dầu giữa các mẻ khi chiên bánh có vừng. Vụn vừng cháy làm dầu đen rất nhanh và mẻ sau có mùi khét.
