Phần lớn bánh nếp làm từ bột nếp trộn nước. Nhưng có một nhóm khác đi đường ngược: đồ xôi chín trước rồi giã nhuyễn thành khối. Bánh giầy là đại diện rõ nhất, và bánh dẻo thì lại dùng bột nếp đã rang chín — cùng nguyên tắc dùng nguyên liệu đã chín. Nhóm này có luật riêng, và áp luật của bánh bột vào thì hỏng ngay.
Vì sao giã chứ không xay
Giã làm hạt nếp vỡ ra và kết dính lại. Cơ chế.
Xay cắt hạt thành mảnh nhỏ. Kết quả khác hẳn.
Khối giã thì dai và đàn hồi. Đặc tính cần.
Khối xay thì bở và rời. Không dùng được.
Máy xay sinh nhiệt làm xôi chảy nước. Vấn đề thêm.
Cối đá và chày gỗ là bộ chuẩn. Dụng cụ.
Máy nhồi bột cũng làm được. Với lưỡi nhồi.
Không dùng lưỡi cắt. Nguyên tắc.
Giã khi xôi còn thật nóng. Điều kiện quan trọng nhất.
Xôi nguội thì giã không dính. Không cứu được.
Nhúng chày vào nước giữa các nhịp. Chống dính.
Giã mười lăm tới hai mươi phút. Thời gian thật.
Giã và xay cho ra hai thứ hoàn toàn khác nhau dù nhìn đều là khối bột. Giã làm hạt kết dính còn xay chỉ cắt nhỏ, và khối xay thì bở không dùng được.
Phải giã khi xôi còn thật nóng. Xôi nguội đi thì tinh bột đã cứng lại và giã bao lâu cũng không dính thành khối.
Làm bánh giầy
Nếp ngâm sáu tiếng rồi đồ chín. Như xôi thường.
Xôi phải chín kỹ và hơi ướt. Khác xôi ăn.
Đổ xôi nóng vào cối. Ngay lập tức.
Giã liên tục cho tới khi mịn. Không còn hạt.
Khối bột phải dẻo và dai. Dấu hiệu đạt.
Kéo thử thấy co lại là được. Cách kiểm.
Thoa dầu vào tay khi nặn. Chống dính.
Chia thành viên rồi ấn dẹt. Hình tròn.
Đặt lên miếng lá chuối. Truyền thống.
Bánh giầy chay ăn với muối vừng. Cặp quen.
Hoặc kẹp với giò chay. Cách ăn phổ biến.
Ăn trong ngày. Để lâu thì cứng.
Kéo thử khối bột và thấy nó co lại là dấu hiệu giã đủ. Chưa co thì giã tiếp, không có cách đo nào khác.
Bánh giầy phải ăn trong ngày. Đây là món không trữ được và mọi cách bảo quản đều làm nó kém đi.
Bánh giầy nhân
Bản có nhân dùng đỗ xanh nghiền ngọt. Phổ biến ở nhiều vùng.
Đỗ đồ chín rồi nghiền mịn. Như mọi nhân đỗ.
Sên đỗ với đường cho khô. Nhân ướt thì bung.
Thêm dừa nạo vào nhân. Vị và kết cấu.
Nắm nhân thành viên nhỏ. Trước khi bọc.
Ấn dẹt khối bột trong lòng bàn tay. Bước đầu.
Đặt nhân vào giữa. Rồi bọc lại.
Miết kín mép và vê tròn. Như mọi bánh có nhân.
Lăn qua vừng rang nếu thích. Thêm mùi.
Tỷ lệ một phần nhân ba phần vỏ. Cân.
Nhân nhiều quá thì vỏ mỏng và rách. Giới hạn.
Ăn nguội ngon hơn ăn nóng. Bột đã ổn định.
Sên nhân đỗ cho thật khô trước khi bọc. Nhân còn ướt thì vỏ bánh giầy ngấm nước và rách ra khi nặn.
Giữ tỷ lệ một phần nhân ba phần vỏ. Tham nhân thì vỏ mỏng, và bánh giầy vỏ mỏng thì mất luôn đặc tính dai của nó.
Bánh dẻo trung thu
Bánh dẻo dùng bột nếp rang chín. Không phải bột sống.
Bột sống thì bánh có mùi ngái. Lý do.
Bột rang mua sẵn hoặc tự rang. Hai cách.
Tự rang thì đảo lửa nhỏ tới khi thơm. Không đổi màu.
Nước đường bánh dẻo nấu trước hai tuần. Càng để càng tốt.
Nước đường mới thì bánh dễ chảy. Lý do nấu sớm.
Trộn bột với nước đường từ từ. Không đổ hết một lần.
Nhồi tới khi khối mịn không dính. Mức đạt.
Nhân đỗ xanh hoặc nhân hạt sen. Bản chay dễ làm.
Ép bánh vào khuôn ngay. Bột để lâu thì khô.
Không nướng. Bánh dẻo ăn luôn.
Để một ngày cho bánh ổn định. Rồi mới ăn.
Nước đường bánh dẻo phải nấu trước ít nhất hai tuần. Nước đường mới nấu làm bánh chảy và mất nét khuôn sau một ngày.
Bột nếp phải là bột đã rang chín. Dùng bột sống thì bánh có mùi ngái và không có cách nào chữa sau khi đã đóng khuôn.
Giữ bánh không cứng
Bánh nếp cứng lại khi tinh bột thoái hoá. Hiện tượng tự nhiên.
Để tủ lạnh làm quá trình này nhanh hơn. Điều nhiều người không biết.
Nên để nhiệt độ phòng. Nếu ăn trong một ngày.
Bọc kín tránh gió. Khô là cứng.
Thoa dầu mặt ngoài. Giữ ẩm.
Hấp lại năm phút thì mềm trở lại. Cách cứu.
Quay lò vi sóng hai mươi giây. Cách nhanh.
Đừng quay quá lâu. Bánh chảy.
Ngăn đá thì giữ được một tháng. Chống thoái hoá tốt hơn ngăn mát.
Rã đông rồi hấp lại. Quy trình.
Thêm chút dầu vào khối bột khi giã. Bánh mềm lâu hơn.
Làm lượng vừa ăn trong ngày. Cách tốt nhất.
Tủ lạnh làm bánh nếp cứng nhanh hơn chứ không chậm lại. Đây là điều ngược với trực giác và là lý do nhiều người bảo quản sai.
Ngăn đá thì ngược lại, nó giữ bánh rất tốt. Rã đông rồi hấp lại năm phút thì bánh gần như mới.
Dùng trong dịp gì
Bánh giầy gắn với giỗ tổ và ngày hội làng. Ý nghĩa văn hoá.
Bánh giầy đi cặp với bánh chưng. Tròn và vuông.
Bánh dẻo là bánh trung thu. Mùa rõ.
Cả hai đều làm bản chay dễ dàng. Không cần đổi nhiều.
Bánh giầy chay vốn đã chay. Chỉ phần kẹp mới cần đổi.
Bánh dẻo chay thì bỏ mỡ và trứng muối. Hai thứ duy nhất.
Nhân thập cẩm chay dùng hạt và mứt. Thay phần mặn.
Bán theo mùa thì cần chuẩn bị sớm. Nước đường trước hai tuần.
Đặt hàng trước cho dịp lễ. Cách bán hợp lý.
Đóng gói đẹp thì bán được giá. Tính quà.
Ghi rõ hạn dùng ngắn. Trách nhiệm với khách.
Không dùng chất bảo quản. Nguyên tắc của trang này.
Bản chay của bánh dẻo chỉ cần bỏ hai thứ là mỡ và trứng muối. Phần còn lại của công thức truyền thống vốn đã chay.
Ghi rõ hạn dùng ngắn khi bán vì trang này không dùng chất bảo quản. Khách cần biết để ăn kịp chứ không phải để bạn tránh trách nhiệm.
