Muối vừng là món ăn kèm cổ nhất của xôi và cũng là món dễ làm sai nhất, vì nó chỉ có hai nguyên liệu nên không có gì che được lỗi. Rang quá tay thì đắng, giã quá kỹ thì thành bột dầu, tỷ lệ muối sai thì ăn một miếng đã chán. Bài này nói thẳng vào con số và vào từng bước, cùng với cách trữ để một mẻ dùng được nhiều tuần.
Tỷ lệ
Tỷ lệ quen nhất là mười phần vừng một phần muối. Mức cơ bản.
Ăn với xôi trắng thì mặn hơn một chút. Tám phần một phần.
Ăn với xôi ngọt thì nhạt hơn. Mười hai phần một phần.
Muối hạt rang lên rồi giã. Không dùng muối bột.
Muối bột tan ngay và mất kết cấu. Lý do.
Muối hạt cho vị mặn rõ từng hạt. Điểm hay.
Thêm đường thì thành muối vừng ngọt. Một phần đường cho mười phần vừng.
Muối vừng ngọt hợp với xôi trắng và xôi ngô. Ứng dụng.
Vừng đen cho vị đậm hơn vừng trắng. Khác nhau rõ.
Vừng trắng thơm nhẹ và đẹp mắt hơn. Chọn theo món.
Trộn hai loại cũng được. Nửa nửa.
Nếm thử trước khi trữ. Sửa được lúc đó.
Điều chỉnh tỷ lệ muối theo món xôi sẽ ăn kèm chứ đừng làm một mức cho mọi món. Xôi trắng cần mặn hơn xôi ngô rõ rệt.
Muối hạt rang rồi giã cho kết cấu mà muối bột không có. Từng hạt muối vỡ ra trong miệng là một phần của món.
Rang vừng
Vo vừng qua nước rồi để ráo. Bỏ bụi và hạt lép.
Hạt lép nổi lên thì hớt bỏ. Chúng cháy trước.
Để ráo hoàn toàn trước khi rang. Còn nước thì bắn.
Chảo khô và lửa nhỏ. Không cho dầu.
Đảo liên tục từ đầu tới cuối. Không được rời tay.
Vừng chín rất nhanh. Năm tới bảy phút.
Nghe tiếng nổ lách tách là gần xong. Dấu hiệu tai.
Hạt phồng lên và đổi màu. Dấu hiệu mắt.
Mùi thơm dậy lên. Dấu hiệu mũi.
Đổ ra khay ngay khi đạt. Chảo nóng làm cháy tiếp.
Để nguội hoàn toàn trước khi giã. Nóng thì ra dầu.
Vừng cháy thì bỏ cả mẻ. Đắng không cứu được.
Ba dấu hiệu tai mắt mũi cùng báo thì vừng đạt. Chỉ tin một dấu hiệu thì dễ non hoặc quá.
Đổ vừng ra khay ngay khi tắt bếp. Để nguyên trong chảo thì nhiệt dư làm cháy thêm và cả mẻ đắng.
Rang và xử lý lạc
Lạc rang lâu hơn vừng nhiều. Mười lăm tới hai mươi phút.
Lửa nhỏ và đảo đều. Kiên nhẫn.
Rang trong chảo hoặc trong lò. Lò đều hơn.
Lò một trăm sáu mươi độ trong hai mươi phút. Thông số.
Lạc chín thì vỏ lụa nứt và bong. Dấu hiệu.
Đổ ra và ủ trong khăn năm phút. Vỏ bong dễ hơn.
Xát khăn cho tróc vỏ lụa. Rồi sảy.
Có người giữ vỏ lụa. Vị đậm hơn và nhiều chất hơn.
Bỏ vỏ thì nhìn đẹp hơn. Tuỳ chọn.
Bỏ hạt mốc hoặc thâm. Bước bắt buộc.
Lạc mốc có độc tố. Không thoả hiệp chỗ này.
Để nguội hoàn toàn rồi mới giã. Như vừng.
Nhặt bỏ mọi hạt lạc mốc hoặc thâm trước khi giã. Lạc mốc chứa độc tố không bị phá huỷ bởi nhiệt và đây là chỗ không được tiếc.
Ủ lạc nóng trong khăn vài phút thì vỏ lụa bong ra dễ hơn hẳn. Xát khi lạc còn nguội thì vỏ bám chặt.
Giã đúng độ
Giã bằng cối đá cho kết quả tốt nhất. Máy xay thì ra bột.
Máy xay làm vừng ra dầu. Lý do tránh.
Nếu dùng máy thì nhấn từng nhịp ngắn. Không xay liên tục.
Giã muối trước cho nhỏ ra. Rồi thêm vừng.
Giã vừng nhẹ tay. Chỉ cần vỡ hạt.
Còn nhìn thấy hạt là đúng. Mức dừng.
Giã nát thì thành bột dính. Mất hết.
Lạc thì giã thô hơn. Từng mảnh nhỏ.
Lạc giã quá thì ra dầu nhiều. Nhanh hôi.
Giã từng mẻ nhỏ. Đều hơn.
Trộn vừng với lạc sau khi giã riêng. Hai kết cấu.
Nếm lại lần cuối. Trước khi trữ.
Dừng giã khi còn nhìn thấy hình hạt. Qua mức đó thì dầu tiết ra và món thành bột dính.
Giã vừng và lạc riêng rồi mới trộn. Hai loại cần độ giã khác nhau nên giã chung thì một trong hai sai.
Trữ và dùng
Để nguội hoàn toàn trước khi đóng hũ. Còn ấm thì đọng hơi.
Hũ thuỷ tinh có nắp kín. Tốt hơn hộp nhựa.
Để nơi khô mát tránh nắng. Dầu trong vừng sợ nhiệt.
Dùng trong hai tuần là tốt nhất. Sau đó bắt đầu xuống.
Để tủ lạnh thì được một tháng. Nhưng mất mùi thơm.
Mùi hôi dầu là dấu hiệu hỏng. Bỏ đi.
Làm mẻ nhỏ thường xuyên hơn. Khuyến nghị.
Một trăm gam vừng đủ cho hai tuần một nhà. Con số để tính.
Dùng thìa khô để xúc. Ẩm là mốc.
Không để hũ gần bếp nóng. Sai vị trí phổ biến.
Muối lạc hôi nhanh hơn muối vừng. Lạc nhiều dầu hơn.
Muối vừng ngọt thì nhanh vón. Vì có đường.
Làm mẻ nhỏ và làm thường xuyên tốt hơn làm mẻ lớn để dành. Vừng rang mất mùi thơm rất nhanh sau tuần thứ hai.
Mùi hôi dầu là dấu hiệu dứt khoát phải bỏ. Nó không chỉ mất ngon mà còn là dấu hiệu chất béo đã oxy hoá.
