Nếu phải chọn hai nguyên liệu để làm đồ ăn kèm xôi với ngân sách nhỏ nhất, đó là đậu phụ và tàu hũ ky. Cả hai đều rẻ, đều có đạm, và đều nhận vị rất tốt. Khác nhau là đậu phụ mềm còn tàu hũ ky dai — nên chúng không thay nhau mà bổ cho nhau. Bài này đưa ba món cụ thể và cách xử lý tàu hũ ky khô, chỗ nhiều người làm hỏng.
Chuẩn bị đậu phụ
Chọn đậu phụ trắng loại chắc. Không dùng đậu non.
Đậu non nát khi chiên. Lý do.
Ép đậu cho bớt nước. Hai mươi phút.
Lót giấy thấm và đặt vật nặng lên. Cách ép.
Đậu ráo thì chiên không bắn dầu. Lợi ích một.
Và vỏ giòn hơn. Lợi ích hai.
Và ngấm gia vị tốt hơn. Lợi ích ba.
Cắt miếng vuông khoảng hai phân. Kích cỡ hợp ăn với xôi.
Hoặc cắt lát mỏng. Cho món kho.
Ướp trước mười lăm phút nếu muốn đậm. Tuỳ món.
Đậu phụ đông lạnh rồi rã đông có kết cấu xốp. Ngấm vị rất tốt.
Đó là mẹo đáng thử. Kết cấu khác hẳn.
Đông lạnh đậu phụ rồi rã đông làm nó xốp như bọt biển và ngấm gia vị gấp nhiều lần. Đây là mẹo rẻ tiền mà đổi hẳn chất lượng món.
Ép đậu hai mươi phút giải quyết cùng lúc ba vấn đề: bắn dầu, vỏ không giòn và không ngấm vị. Không có bước nào khác cho lợi ích trên một đơn vị công như vậy.
Đậu phụ chiên sả
Sả băm thật nhỏ. Ba cây cho bốn bìa đậu.
Băm nhỏ thì mới bám được vào đậu. Lý do.
Trộn sả với chút muối và nghệ. Màu vàng đẹp.
Ướp đậu với hỗn hợp mười lăm phút. Đủ ngấm mặt ngoài.
Chiên dầu nóng vừa. Không nóng già.
Nóng già thì sả cháy đen. Lỗi hay gặp.
Chiên vàng đều các mặt. Trở nhẹ tay.
Khoảng năm phút. Thời gian.
Vớt ra giấy thấm. Bớt dầu.
Rắc thêm sả phi riêng lên trên. Mùi mạnh hơn.
Ăn nóng với xôi trắng. Cặp hợp.
Chấm nước tương gừng. Hoàn chỉnh.
Dầu nóng vừa chứ không nóng già vì sả cháy trước khi đậu vàng. Sả cháy thì cả món đắng.
Phi riêng một ít sả rồi rắc lên sau khi chiên xong. Sả ướp cho vị còn sả phi cho mùi, và hai thứ đó không thay nhau được.
Đậu phụ kho tiêu
Món hợp ăn với xôi trắng buổi sáng. Ứng dụng.
Đậu cắt lát dày một phân. Không quá mỏng.
Chiên sơ cho se mặt. Giữ hình khi kho.
Bỏ bước này thì đậu nát. Lý do.
Pha nước kho gồm nước tương, đường, nước. Nền.
Thắng chút đường cho màu cánh gián. Bước tạo màu.
Thắng đường tới màu hổ phách thì dừng. Quá thì đắng.
Cho đậu vào kho lửa nhỏ. Mười lăm phút.
Rưới nước kho lên đậu liên tục. Ngấm đều.
Rắc nhiều tiêu xay ở cuối. Đặc trưng món.
Tiêu cho cuối để giữ mùi. Cho sớm thì bay hết.
Nước kho phải sánh lại. Dấu hiệu xong.
Chiên sơ mặt đậu trước khi kho là bước giữ cho miếng đậu còn nguyên hình. Kho thẳng đậu tươi thì sau mười phút chỉ còn vụn.
Tiêu rắc ở cuối chứ không kho cùng. Kho lâu thì mùi tiêu bay hết và món mất luôn cái tên.
Xử lý tàu hũ ky
Tàu hũ ky khô phải ngâm nước ấm. Không ngâm nước sôi.
Nước sôi làm nó nát. Lỗi phổ biến nhất.
Ngâm mười phút là đủ mềm. Thời gian.
Ngâm lâu quá thì rã. Canh giờ.
Vớt ra để ráo nhẹ. Không vắt mạnh.
Tàu hũ ky lá dùng để cuốn. Loại mỏng.
Tàu hũ ky cây thì thái khúc. Loại dày.
Loại cây dai hơn và chịu kho tốt. Khác biệt.
Loại lá dễ rách. Nhẹ tay.
Mua loại không có phụ gia lạ. Đọc nhãn.
Tàu hũ ky tươi thì ngon hơn. Nhưng khó kiếm.
Trữ khô nơi thoáng được nhiều tháng. Ưu điểm.
Ngâm tàu hũ ky bằng nước ấm chứ tuyệt đối không nước sôi. Nước sôi làm nó rã thành mảnh và không cứu được.
Phân biệt loại lá và loại cây trước khi mua. Loại lá để cuốn, loại cây để kho, và dùng nhầm thì món nào cũng hỏng.
Tàu hũ ky cuốn chiên
Nhân gồm nấm băm và cà rốt thái sợi. Đơn giản.
Xào nhân cho ráo nước. Nhân ướt thì cuốn bị bung.
Nêm nhân đậm hơn một chút. Vì vỏ nhạt.
Để nhân nguội rồi mới cuốn. Nóng thì làm mềm vỏ.
Trải lá tàu hũ ky ra. Lau khô mặt.
Cho nhân vào và cuốn chặt. Như cuốn nem.
Gấp hai mép vào. Kín.
Phết chút bột năng pha nước ở mép. Dán lại.
Chiên ngập dầu nóng vừa. Vàng đều.
Khoảng bốn phút. Thời gian.
Cắt khúc chéo khi bày. Nhìn đẹp.
Ăn nóng với xôi và dưa góp. Đĩa cân.
Xào nhân thật ráo là điều kiện để cuốn không bung khi chiên. Nhân còn nước thì hơi nước đẩy mép cuốn ra và dầu tràn vào.
Phết bột năng pha nước ở mép để dán. Không dán thì cuốn bung ngay trong mười giây đầu ở chảo.
Chi phí và cách dùng trong hàng quán
Đậu phụ là nguồn đạm rẻ nhất. Tính theo gam đạm.
Tàu hũ ky đắt hơn nhưng nở nhiều. Cân bằng lại.
Một trăm gam tàu hũ ky khô nở thành ba trăm gam. Tỷ lệ nở.
Tính giá thì tính theo trọng lượng sau khi ngâm. Nguyên tắc.
Đậu phụ phải dùng trong hai ngày. Hạn ngắn.
Tàu hũ ky khô trữ được nhiều tháng. Ưu thế lớn.
Nên trữ tàu hũ ky làm hàng dự phòng. Khi hết đậu phụ.
Đậu phụ chiên sẵn giữ được nửa ngày. Rồi mất giòn.
Chiên theo đợt nhỏ. Giống mọi món chiên.
Món kho thì làm sẵn được cả ngày. Càng để càng ngấm.
Nên có một món chiên và một món kho. Cân công việc.
Khách chọn được thì bán tốt hơn. Thực tế.
Có một món kho làm sẵn và một món chiên làm theo đợt là cách cân công việc trong giờ cao điểm. Món kho gánh lúc đông còn món chiên giữ chất lượng.
Trữ sẵn tàu hũ ky khô làm hàng dự phòng. Nó để được hàng tháng và cứu bạn những hôm chợ hết đậu phụ.
