Một đĩa xôi mặn đầy đủ ở hàng quán thường có thêm một miếng chả hoặc vài lát giò. Với bếp chay thì đây là chỗ tốn tiền và tốn công nhất trong cả đĩa, nên câu hỏi mua sẵn hay tự làm là câu hỏi thật chứ không phải câu hỏi tu từ. Bài này so sánh hai đường thẳng thắn, rồi đưa một công thức giò chay đơn giản làm được ở bếp nhà.
Hàng mua sẵn
Thị trường có nhiều loại chả chay đóng gói. Dễ mua.
Phần lớn làm từ đạm đậu nành. Nguyên liệu chính.
Một số làm từ mì căn. Kết cấu dai hơn.
Một số dùng konjac. Kết cấu giòn.
Đọc bảng thành phần trước khi mua. Bước bắt buộc.
Nhiều loại có nhiều muối. Điểm cần biết.
Một số có hương liệu mạnh. Vị giả.
Một số có trứng. Không thuần chay.
Giá thường rẻ hơn tự làm. Sản xuất quy mô.
Chất lượng chênh nhau rất nhiều. Phải thử vài hãng.
Mua thử gói nhỏ trước. Trước khi lấy sỉ.
Hàng nhập khẩu thường đắt hơn nhiều. Không chắc ngon hơn.
Đọc bảng thành phần là việc bắt buộc vì nhiều loại chả chay đóng gói có trứng. Bán cho khách thuần chay mà không kiểm là sai nghiêm trọng.
Mua gói nhỏ thử vài hãng trước khi lấy sỉ. Chất lượng chênh nhau rất xa và giá không nói lên nhiều.
Công thức giò chay đơn giản
Nguyên liệu chính là đậu phụ và nấm. Hai thứ dễ kiếm.
Năm trăm gam đậu phụ trắng. Loại chắc.
Ép đậu cho kiệt nước. Bước quan trọng nhất.
Dùng vật nặng ép ba mươi phút. Không rút gọn.
Hai trăm gam nấm đùi gà xé sợi. Cho kết cấu.
Xào nấm cho khô rồi để nguội. Bớt nước.
Bột năng năm mươi gam làm chất kết dính. Tỷ lệ quan trọng.
Nêm nước tương, tiêu, chút đường. Vị.
Trộn tất cả rồi quết cho dẻo. Quết càng kỹ càng chắc.
Quết mười lăm phút bằng tay. Hoặc máy đánh.
Hỗn hợp phải dẻo và dính. Dấu hiệu đạt.
Rời rạc thì thêm bột năng. Điều chỉnh.
Ép kiệt nước đậu phụ là bước quyết định giò có chắc hay không. Đậu còn nước thì giò bở và cắt ra vỡ.
Quết kỹ làm protein kết lại và cho giò độ dai. Trộn qua loa thì hỗn hợp chỉ dính chứ không dai.
Gói và hấp
Lá chuối hơ lửa cho mềm. Không gãy.
Lau sạch lá. Bước vệ sinh.
Trải hai ba lớp lá. Chồng lên nhau.
Cho hỗn hợp vào giữa. Dàn thành khối dài.
Cuộn chặt tay. Chặt là điều kiện.
Gấp hai đầu và buộc lạt. Kín.
Không có lá chuối thì dùng màng bọc chịu nhiệt. Rồi bọc giấy bạc.
Hoặc dùng khuôn inox. Cách tiện nhất.
Hấp bốn mươi phút. Lửa vừa.
Giò chín thì chắc tay. Cách kiểm.
Xiên tăm không dính bột. Cách kiểm thứ hai.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Nóng thì nát.
Cuộn thật chặt là điều kiện để giò không rỗng ruột. Cuộn lỏng thì hấp xong bên trong có lỗ và cắt ra không đẹp.
Để nguội hoàn toàn trước khi cắt. Cắt lúc còn nóng thì lát nào cũng vỡ dù giò đã chín đúng.
Chả chay chiên
Chả chiên khác giò hấp. Món riêng.
Cùng hỗn hợp nhưng nặn dẹt. Hình dạng khác.
Thêm chút bột chiên giòn. Cho vỏ giòn.
Chiên ngập dầu nóng vừa. Không nóng già.
Chiên tới khi vàng hai mặt. Ba bốn phút.
Vớt ra giấy thấm. Bớt dầu.
Chả chiên hợp với xôi trắng. Cặp quen.
Cắt miếng vừa ăn. Hoặc để nguyên.
Ăn nóng ngon hơn. Vỏ còn giòn.
Để nguội thì mất độ giòn. Hạn chế.
Chiên lại nhanh trước khi bán. Cách xử lý.
Nồi chiên không dầu cũng làm được. Ít dầu hơn.
Chả chiên phải ăn nóng vì vỏ giòn mất rất nhanh. Bán hàng thì chiên theo đợt nhỏ chứ đừng chiên sẵn cả mẻ từ sáng.
Nồi chiên không dầu cho kết quả chấp nhận được với ít dầu hơn nhiều. Vỏ không giòn bằng nhưng chênh lệch không lớn với món này.
Bảo quản và bày với xôi
Giò hấp để tủ lạnh được năm ngày. Bọc kín.
Ngăn đá được hai tháng. Rã đông trong tủ mát.
Cắt lát rồi mới đông lạnh. Tiện lấy dùng.
Hấp lại nhẹ trước khi ăn. Ngon hơn ăn lạnh.
Chả chiên không trữ lâu được. Làm trong ngày.
Cắt lát mỏng khoảng nửa phân. Độ dày hợp.
Bày ba tới bốn lát cho một phần xôi. Lượng cân.
Đặt bên cạnh chứ không lên trên. Xôi không bị đè.
Kèm dưa góp và rau thơm. Đĩa cân.
Chấm với nước tương gừng. Tăng vị.
Hoặc tương ớt. Tuỳ khách.
Một đĩa đủ có xôi, chả, ruốc nấm, hành phi, dưa góp. Công thức đĩa.
Cắt lát rồi mới cấp đông thì lấy ra đúng lượng cần mà không phải rã cả cây giò. Rã đi rã lại làm giò bở.
Một đĩa xôi mặn đầy đủ gồm năm phần: xôi, chả, ruốc nấm, hành phi và dưa góp. Thiếu một trong năm thì đĩa vẫn ăn được nhưng khách nhận ra.
Tính chi phí: mua hay tự làm
Tự làm thì chi phí nguyên liệu thấp hơn. Đậu phụ và nấm rẻ.
Nhưng công làm mất gần hai tiếng. Kể cả ép và quết.
Tính công vào thì thường không rẻ hơn. Sự thật.
Làm mẻ lớn thì mới có lợi. Hai kilogam trở lên.
Mẻ lớn thì công gần như không tăng. Chỉ thời gian hấp.
Ưu thế của tự làm là kiểm soát thành phần. Không hương liệu.
Và không lo có trứng. Điểm quan trọng với khách thuần chay.
Và vị điều chỉnh được theo khách. Lợi thế thứ ba.
Hàng mua sẵn thắng về mặt tiện. Nói thẳng.
Nhiều hàng dùng cả hai. Giò tự làm, chả mua sẵn.
Bắt đầu bằng mua sẵn rồi chuyển dần. Lộ trình hợp lý.
Thử phản ứng khách trước khi đầu tư công. Nguyên tắc.
Tự làm chỉ có lợi về tiền khi làm mẻ từ hai kilogam trở lên. Dưới mức đó thì công bỏ ra không đáng.
Lý do thật để tự làm là kiểm soát thành phần chứ không phải tiết kiệm. Khách thuần chay hỏi có trứng không thì bạn trả lời chắc chắn được.
