Nhiều kỹ thuật đồ xôi của các cụ nghe cầu kỳ và dễ bị bỏ qua vì bếp bây giờ tiện hơn. Nhưng phần lớn trong số đó ra đời để giải quyết đúng những vấn đề mà bếp nhà vẫn gặp hôm nay: hạt chín không đều, xôi khô mặt, xôi cứng khi nguội. Bài này nói về đồ hai lửa — kỹ thuật cổ được dùng nhiều nhất — và mấy mẹo khác vẫn còn giá trị.
Đồ hai lửa là gì
Đồ hai lửa là hấp hai lần có nghỉ ở giữa. Định nghĩa.
Lần một hấp khoảng hai mươi phút. Hạt chín được phần lớn.
Đổ xôi ra khay và để nghỉ mười phút. Bước giữa.
Trong lúc nghỉ thì hạt tự cân bằng độ ẩm. Cơ chế.
Chỗ ẩm nhiều truyền sang chỗ ẩm ít. Trong khối xôi.
Rồi hấp tiếp mười lăm phút. Lần hai.
Kết quả là hạt chín đều hơn hẳn. Lý do dùng.
Cũng dẻo hơn và ít bết hơn. Lợi ích thứ hai.
Có thể vẩy chút nước trước lần hai. Nếu thấy khô.
Kỹ thuật này rất hiệu quả với nếp ngâm thiếu. Cứu được phần nào.
Cũng hiệu quả với mẻ lớn. Chín đều hơn.
Nhược điểm là mất thêm mười lăm phút. Đánh đổi.
Bước nghỉ giữa hai lần hấp là chỗ mà hạt tự cân bằng độ ẩm, và đó là toàn bộ lý do kỹ thuật này hiệu quả. Không có bước nghỉ thì hấp hai lần cũng như hấp một lần.
Đồ hai lửa là cách cứu tốt nhất khi nếp ngâm chưa đủ thời gian. Nó cho hạt thêm một cơ hội ngậm nước mà hấp liền một mạch không cho.
Vẩy nước giữa chừng
Vẩy nước là kỹ thuật đi cùng việc xới. Hai bước một lúc.
Vẩy nước nóng chứ đừng nước lạnh. Không hạ nhiệt.
Dùng tay vẩy hoặc dùng bình xịt. Đều được.
Vẩy đều khắp mặt xôi. Không đổ một chỗ.
Lượng rất ít, khoảng hai thìa cho một kilogam. Nhiều thì nhão.
Vẩy xong thì xới đều. Nước phân bố.
Dấu hiệu cần vẩy là mặt xôi khô và hạt rời. Nhìn thấy được.
Nếu mặt xôi vẫn ẩm thì không cần. Đừng vẩy theo thói quen.
Có thể vẩy nước muối loãng. Thêm vị.
Hoặc vẩy nước cốt dừa pha loãng. Cho xôi ngọt.
Hoặc vẩy nước lá dứa. Thêm mùi.
Vẩy tối đa hai lần trong một mẻ. Nhiều hơn thì nhão.
Chỉ vẩy nước khi mặt xôi thật sự khô chứ đừng vẩy theo thói quen. Vẩy khi không cần là nguyên nhân làm mẻ xôi nhão.
Vẩy nước lá dứa hoặc nước cốt dừa pha loãng thay nước trắng là cách thêm mùi vào giữa chừng. Cùng một thao tác mà làm thêm được một việc.
Chõ đất và những gì nó làm khác
Chõ đất giữ nhiệt đều hơn kim loại. Đặc tính vật liệu.
Thành chõ dày nên nhiệt không dao động. Hạt chín đều.
Chõ đất cũng hút bớt hơi nước thừa. Xôi khô ráo hơn.
Đây là điểm mà kim loại không làm được. Kim loại đọng nước.
Xôi chõ đất được nhiều người nói là thơm hơn. Kinh nghiệm chung.
Chõ mới phải ngâm nước trước khi dùng lần đầu. Đất nở đều.
Không sốc nhiệt chõ đất. Nó nứt.
Không đổ nước lạnh vào chõ đang nóng. Nguyên tắc.
Rửa chõ bằng nước nóng không xà phòng. Đất hút mùi xà phòng.
Phơi khô hoàn toàn trước khi cất. Chống mốc.
Chõ đất nặng và dễ vỡ. Hạn chế thực tế.
Nhưng nó dùng được nhiều chục năm nếu giữ. Bù lại.
Chõ đất hút bớt hơi nước thừa và đó là lý do xôi chõ khô ráo hơn xôi xửng inox. Kim loại thì đọng nước và nhỏ ngược xuống.
Nếu tìm được chõ đất thì nó đáng thử ít nhất một lần. Khác biệt về mùi và độ tơi là thứ mà nhiều người nấu lâu năm đều nhận ra.
Mấy mẹo cổ khác
Thả đồng xu vào nồi nước để biết khi nào cạn. Đã nói, rất hiệu quả.
Bọc vung bằng khăn chống nước ngưng. Mẹo phổ biến nhất.
Lót lá chuối có chọc lỗ. Vừa thơm vừa không dính.
Cho vài lá dứa vào xửng. Thơm cả mẻ.
Ngâm nếp bằng nước luộc đỗ đen để lấy màu. Màu tự nhiên.
Thêm rượu vào gấc để màu lên đậm. Đã nói.
Xới xôi bằng đũa cả bản dẹt. Không nát hạt.
Dùng vải xô để nhấc cả mẻ xôi ra. Tiện và không nát.
Ép xôi vào khuôn lá chuối cho định hình. Xôi giữ hình.
Để xôi ủ trong xửng năm phút sau khi tắt. Hạt ổn định.
Đồ xôi sáng sớm khi trời mát. Xôi giữ được lâu hơn trong ngày.
Không đồ xôi khi vội. Câu này không phải mê tín.
Phần lớn mẹo cổ đều có lý do vật lý rõ ràng đằng sau. Bọc vung chống nước ngưng, chọc lỗ lá cho hơi qua, thả đồng xu báo nước cạn.
Vải xô lót xửng là mẹo tiện nhất trong nhóm này. Nhấc cả mẻ xôi ra một lần mà không nát hạt và cũng không phải xúc từng muôi.
Kỹ thuật nào đáng giữ
Đồ hai lửa đáng giữ. Kết quả rõ.
Nhất là khi nếp ngâm chưa đủ. Cứu được.
Bọc vung bằng khăn đáng giữ. Không tốn gì.
Lót lá có chọc lỗ đáng giữ. Vừa thơm vừa tiện.
Xới giữa chừng đáng giữ. Bắt buộc thật ra.
Vẩy nước đáng giữ nhưng phải đúng lúc. Không lạm dụng.
Chõ đất thì tuỳ điều kiện. Không bắt buộc.
Vải xô lót xửng rất đáng. Tiện.
Ủ năm phút sau khi tắt bếp đáng giữ. Không tốn gì.
Mấy mẹo về giờ giấc và kiêng kỵ thì tuỳ niềm tin. Không bàn.
Giữ cái có lý do rõ ràng. Nguyên tắc.
Bỏ cái chỉ là thói quen. Cũng vậy.
Bốn kỹ thuật đáng giữ nhất là đồ hai lửa, bọc vung bằng khăn, lót lá chọc lỗ và xới giữa chừng. Cả bốn đều có lý do vật lý rõ và cả bốn đều gần như không tốn thêm gì.
Kỹ thuật cổ nào có lý do giải thích được thì giữ, còn cái chỉ là thói quen truyền lại thì thử bỏ xem có khác không. Cách đó tôn trọng kinh nghiệm mà vẫn không làm bếp thành mê tín.
