Trên đĩa xôi truyền thống, ruốc thịt là thứ cho vị mặn đậm và cho sợi để nhai. Bếp chay lấp chỗ đó bằng ruốc nấm, và nếu làm đúng thì nó đứng được một mình chứ không cần bào chữa là bản thay thế. Cái quyết định là chọn đúng loại nấm có thớ, xé theo thớ, và kiên nhẫn sao cho thật khô. Ba việc đó, không có mẹo nào rút gọn được.
Chọn nấm
Nấm phải có thớ mới xé được sợi. Điều kiện đầu tiên.
Nấm đùi gà là lựa chọn tốt nhất. Thớ dài và chắc.
Nấm bào ngư cũng xé sợi được. Mềm hơn.
Nấm hương cho mùi đậm nhất. Nhưng sợi ngắn.
Trộn nấm hương với nấm đùi gà. Vừa mùi vừa sợi.
Nấm rơm không xé sợi được. Kết cấu sai.
Nấm kim châm quá mảnh. Cũng không hợp.
Nấm mỡ thì nát khi sao. Tránh.
Chọn nấm tươi chắc tay. Không nhớt.
Nấm khô ngâm nở rồi vắt kiệt. Dùng được.
Nước ngâm nấm hương giữ lại. Dùng để ướp.
Một kilogam nấm tươi ra khoảng hai trăm gam ruốc. Tỷ lệ hao thật.
Nấm đùi gà trộn với một ít nấm hương là công thức cho cả sợi lẫn mùi. Một loại có thớ, một loại có mùi, và không loại nào có đủ hai.
Một kilogam nấm tươi chỉ ra khoảng hai trăm gam ruốc. Biết trước tỷ lệ hao này thì không bị hụt khi làm cho đông người.
Xé sợi
Hấp nấm mười phút cho mềm. Trước khi xé.
Không luộc vì nấm ngậm nước. Hấp khô hơn.
Để nguội bớt rồi xé. Đỡ bỏng tay.
Xé theo thớ dọc. Nguyên tắc.
Xé ngang thớ thì ra mảnh vụn. Lỗi phổ biến.
Sợi to bằng que tăm. Kích cỡ đúng.
Sợi to quá thì khó khô. Vấn đề.
Sợi nhỏ quá thì thành bột khi sao. Vấn đề ngược.
Xé tay cho sợi tự nhiên. Dao thì ra sợi vuông.
Vắt bớt nước sau khi xé. Bằng tay hoặc vải.
Vắt càng kiệt càng nhanh khô. Tiết kiệm thời gian sao.
Bước xé mất khá lâu. Tính vào lịch.
Xé dọc theo thớ là chi tiết làm nên sợi ruốc. Xé ngang thì chỉ ra vụn nấm và sao xong nó thành bột.
Vắt kiệt nước sau khi xé rút ngắn thời gian sao đi gần một nửa. Đây là chỗ bỏ công sớm để tiết kiệm công sau.
Ướp
Nước tương là nền vị mặn. Ba thìa cho một kilogam nấm.
Chọn nước tương đậm màu. Cho ruốc màu nâu đẹp.
Thêm chút đường. Cân vị và giúp lên màu.
Dầu hào chay nếu có. Vị đậm hơn.
Nước ngâm nấm hương. Thêm chiều sâu.
Chút tiêu xay. Tuỳ khẩu vị.
Hành boa rô phi lấy dầu. Nếu không kiêng hành.
Bếp chay nghiêm thì bỏ hành. Thay bằng gừng.
Trộn đều và ướp hai mươi phút. Đủ ngấm.
Không ướp quá lâu. Nấm ra nước.
Nêm nhạt hơn mức muốn. Vì sao xong sẽ đậm lại.
Đây là lỗi hay gặp nhất khi nêm. Nhớ kỹ.
Nêm nhạt hơn mức mong muốn vì nước bay hơi trong lúc sao làm vị đậm lên nhiều. Nêm vừa miệng lúc ướp thì ruốc thành phẩm mặn chát.
Nước ngâm nấm hương là thứ cho chiều sâu mà nước tương một mình không có. Đừng đổ nó đi.
Sao khô
Chảo rộng đáy dày. Nhiệt đều.
Lửa vừa lúc đầu. Cho nước bay.
Đảo đều tay liên tục. Không rời.
Nước nấm ra hết trong mười phút đầu. Giai đoạn một.
Hạ lửa nhỏ khi chảo bắt đầu khô. Giai đoạn hai.
Đảo tiếp hai mươi tới ba mươi phút. Kiên nhẫn.
Sợi co lại và sẫm màu dần. Diễn biến.
Bóp thử thấy tơi là đạt. Cách kiểm.
Còn ẩm thì vón cục. Chưa xong.
Sao quá thì sợi giòn và vụn. Quá mức.
Tổng thời gian bốn mươi phút. Không rút được.
Để nguội trên khay rộng. Hơi thoát hết.
Bóp thử một nhúm và thấy nó tơi ra là dấu hiệu đạt. Còn vón lại thành cục thì vẫn còn ẩm và để vài ngày sẽ mốc.
Bốn mươi phút sao là thời gian thật và không có cách rút gọn. Tăng lửa cho nhanh thì ruốc cháy ngoài mà trong vẫn ẩm.
Dùng và trữ
Rắc lên xôi trắng. Cách dùng chính.
Rắc lên xôi xéo thay ruốc thịt. Ứng dụng quen.
Kẹp bánh mì. Dùng rộng hơn.
Rắc lên cháo. Cũng hợp.
Trộn vào cơm nắm. Tiện mang đi.
Khoảng mười gam cho một phần xôi. Lượng dùng.
Để nguội hoàn toàn rồi đóng hũ. Nguyên tắc.
Hũ kín để nơi khô. Hai tuần.
Tủ lạnh thì một tháng. Lâu hơn.
Ngăn đá thì ba tháng. Rã đông tự nhiên.
Sao lại vài phút nếu bị ỉu. Cách phục hồi.
Mốc hoặc mùi lạ thì bỏ. Không tiếc.
Ruốc nấm bị ỉu thì sao lại vài phút trên lửa nhỏ là tơi trở lại. Đây là điểm khác ruốc thịt, vốn không phục hồi được.
Ngăn đá giữ được ba tháng và ruốc nấm chịu đông lạnh rất tốt. Chia sẵn từng túi nhỏ thì lấy ra dùng dần không phải rã cả mẻ.
Tính công và tính giá
Ruốc nấm không rẻ hơn ruốc thịt tính theo cân. Nói thẳng.
Nấm đùi gà giá không thấp. Và hao tới năm lần.
Nhưng một mẻ dùng được rất lâu. Tính theo bữa thì rẻ.
Làm mẻ một kilogam nấm một lần. Hiệu quả công nhất.
Sao mẻ nhỏ thì tốn công gấp đôi. Thời gian gần như nhau.
Chảo không được đầy quá một phần ba. Nếu không thì hấp chứ không sao.
Vậy nên chia làm hai chảo song song. Nếu có hai bếp.
Bán hàng thì làm hai tuần một lần. Lịch hợp lý.
Ghi ngày làm lên hũ. Đừng nhớ bằng đầu.
Chia sẵn túi nhỏ cho ngăn đá. Lấy dùng dần.
Tính giá bán thì cộng cả công sao. Bốn mươi phút là công thật.
Đây là món đáng làm sẵn chứ không làm theo đơn. Kết luận.
Chảo chỉ được đầy tối đa một phần ba khi sao ruốc. Đầy hơn thì hơi nước không thoát kịp và nấm bị hấp chín thay vì sao khô.
Ruốc nấm là món đáng làm sẵn theo mẻ lớn chứ không làm theo từng đơn. Công sao gần như không đổi dù mẻ to hay nhỏ.
