Xôi ngũ sắc là món của các dân tộc vùng cao phía Bắc, thường làm vào dịp lễ tết và cúng. Năm màu trên đĩa xôi đều đến từ lá và củ quả — không có phẩm màu nào. Với người làm xôi thì đây là bài kiểm tra tổng hợp: bạn phải lấy được năm màu đủ đậm, đồ riêng từng phần cho chúng không lẫn, và xếp lên đĩa sao cho mép màu vẫn sắc nét.
Năm màu từ đâu
Màu trắng là nếp để nguyên. Không làm gì.
Màu tím từ lá cẩm tím. Đun lấy nước.
Màu đỏ từ lá cẩm đỏ hoặc từ gấc. Hai nguồn.
Màu vàng từ nghệ. Giã lấy nước.
Màu xanh từ lá dứa hoặc lá gừng. Xay lấy nước.
Có nơi dùng lá riềng cho màu xanh sẫm. Biến thể.
Nếp cẩm thì tự có màu tím sẫm. Không cần nhuộm.
Năm màu tượng trưng cho ngũ hành. Ý nghĩa dân gian.
Mỗi vùng có cách hiểu riêng. Không thống nhất.
Có nơi làm bảy màu. Hoặc ba màu.
Số màu không quan trọng bằng màu có đậm không. Thực tế.
Ba màu làm tốt đẹp hơn năm màu nhạt. Nguyên tắc.
Ba màu làm đậm và sắc nét đẹp hơn năm màu nhạt nhoè. Với người mới thì nên bắt đầu từ ba màu.
Lá cẩm cho màu bền nhất trong nhóm và nó là nguyên liệu chính của món này. Nó không nhạt đi khi hấp, khác với lá dứa.
Lấy màu từ lá cẩm
Lá cẩm bán ở chợ vùng cao và chợ Hà Nội. Tươi hoặc khô.
Rửa lá rồi cắt khúc. Cả thân và lá.
Đun với nước khoảng mười lăm phút. Cho ra màu.
Nước chuyển màu tím sẫm. Dấu hiệu đạt.
Lọc bỏ xác lá. Nước trong.
Để nước nguội hoàn toàn. Trước khi ngâm nếp.
Ngâm nếp bằng nước đó tám tiếng. Màu vào từng hạt.
Ngâm càng lâu màu càng đậm. Trong giới hạn.
Lá cẩm đỏ cho màu đỏ tía. Khác lá cẩm tím.
Thêm chút nước vôi trong làm màu tím rõ hơn. Mẹo của vùng cao.
Thêm chanh làm màu chuyển đỏ hơn. Phản ứng với axit.
Một nguyên liệu cho hai màu tuỳ độ chua. Thú vị.
Lá cẩm đổi màu theo độ chua và đó là cách vùng cao lấy hai màu từ một loại lá. Thêm chanh thì ngả đỏ, thêm nước vôi trong thì tím rõ.
Ngâm nếp trong nước lá cẩm cho màu đậm hơn nhiều so với trộn trước khi đồ. Đây là món mà bước ngâm làm luôn việc nhuộm màu.
Đồ riêng từng màu
Phải đồ riêng từng màu. Nguyên tắc bắt buộc.
Đồ chung thì hơi nước mang màu lan sang nhau. Cả mẻ thành màu nhờ.
Nếu có xửng nhiều tầng thì mỗi tầng một màu. Nhưng vẫn lẫn qua hơi.
Cách an toàn là đồ lần lượt. Từng mẻ nhỏ.
Hoặc dùng nhiều xửng nhỏ riêng. Nếu có.
Hoặc chia xửng bằng lá chuối dựng đứng. Giảm lẫn.
Đồ màu nhạt trước, màu đậm sau. Nếu dùng chung xửng.
Rửa xửng giữa các màu. Tránh dây màu.
Mỗi màu đồ ba mươi phút. Như thường.
Giữ ấm phần đã xong. Trong lúc đồ phần tiếp.
Trộn dầu riêng cho từng màu. Mỗi phần bóng.
Cả quá trình mất khá lâu. Tính thời gian.
Đồ riêng từng màu là điều kiện bắt buộc và nó cũng là lý do món này tốn thời gian. Hơi nước mang màu đi rất nhanh nếu đồ chung.
Đồ màu nhạt trước và màu đậm sau khi dùng chung một xửng. Làm ngược lại thì màu đậm dây sang và mọi mẻ sau đều bị ám.
Xếp lên đĩa
Xếp thành hình quạt là cách quen nhất. Năm phần bằng nhau.
Hoặc xếp thành vòng tròn đồng tâm. Đẹp và khó hơn.
Hoặc xếp thành từng khối vuông. Kiểu hiện đại.
Dùng khuôn hoặc dùng tay nén. Giữ hình.
Nén nhẹ để mép sắc nét. Không nén chặt.
Xếp khi xôi còn ấm. Dễ định hình.
Chừa khe rất nhỏ giữa các màu. Không lem vào nhau.
Hoặc dùng lá chuối cắt nhỏ ngăn giữa. Cách chắc chắn.
Xếp màu tương phản cạnh nhau. Đỏ cạnh xanh, tím cạnh vàng.
Không xếp hai màu gần nhau cạnh nhau. Tím cạnh đỏ thì nhoè.
Màu trắng đặt ở giữa hoặc xen kẽ. Làm nền.
Bày sát giờ. Màu tươi nhất.
Xếp màu tương phản cạnh nhau là nguyên tắc làm đĩa xôi ngũ sắc nổi bật. Tím cạnh đỏ thì hai màu nhoè vào nhau về mặt thị giác.
Chừa một khe rất nhỏ giữa các phần là chi tiết giữ cho mép màu sắc nét. Ép sát thì hơi ẩm làm hai màu lem vào nhau sau vài phút.
Khi làm ở nhà
Làm ba màu thay vì năm. Thực tế hơn.
Trắng, tím và vàng là bộ ba dễ nhất. Nguyên liệu dễ kiếm.
Hoặc trắng, đỏ và xanh. Gấc và lá dứa.
Ngâm các màu cùng lúc trong các chậu riêng. Tiết kiệm thời gian.
Đồ lần lượt từ sáng sớm. Mỗi mẻ ba mươi phút.
Ba màu mất khoảng hai tiếng tổng cộng. Kể cả chuẩn bị.
Năm màu thì mất gần ba tiếng. Tính vào lịch.
Làm cho dịp đặc biệt chứ không làm hằng ngày. Thực tế.
Có thể làm hai màu rồi xếp xen kẽ. Vẫn đẹp.
Xôi cẩm một màu tím cũng đã rất đẹp. Không cần ngũ sắc.
Nếp cẩm tự có màu nên đơn giản nhất. Không phải nhuộm.
Bắt đầu từ xôi cẩm một màu. Rồi mở rộng.
Bắt đầu từ xôi cẩm một màu rồi mở rộng dần là lộ trình hợp lý. Nếp cẩm tự có màu nên bạn học được cách xử lý loại nếp này trước khi lo chuyện nhuộm.
Ba màu là mức vừa cho bếp nhà và nó vẫn cho đĩa xôi rất đẹp. Năm màu mất gần ba tiếng và đó là món của dịp đặc biệt.
