Xôi gấc có mặt ở gần như mọi dịp trọng của người Việt — cưới hỏi, giỗ chạp, Tết, đầy tháng — và lý do chính là màu. Đỏ cam là màu của may mắn trong quan niệm dân gian, và không có nguyên liệu nào cho màu đó tự nhiên và đẹp như gấc. Kỹ thuật đồ thì không khác xôi thường bao nhiêu. Cái khó nằm ở hai chỗ: chọn được quả gấc chín đúng, và lấy màu sao cho đậm đều chứ không loang lổ.
Chọn quả gấc
Chọn quả chín đỏ đều. Vỏ đỏ cam.
Gai trên vỏ đã nở và thưa. Dấu hiệu chín.
Gai còn nhọn và dày là quả xanh. Màu sẽ nhạt.
Cầm nặng tay so với kích thước. Nhiều thịt.
Quả nhẹ thì ruột khô. Ít màu.
Bóp nhẹ thấy hơi mềm. Chín tới.
Quả cứng như đá thì chưa chín. Để thêm vài ngày.
Quả nứt vỏ thì đã quá chín. Dùng ngay.
Gấc nếp cho màu đậm hơn gấc tẻ. Hai giống.
Gấc nếp hạt ít thịt nhiều. Loại tốt.
Mùa gấc ở miền Bắc vào khoảng cuối năm. Trùng mùa cưới và Tết.
Trái mùa thì dùng gấc đông lạnh. Có bán sẵn.
Gai nở và thưa là dấu hiệu chín đáng tin hơn màu vỏ. Vỏ có thể đỏ mà trong chưa đủ chín.
Gấc đông lạnh bán sẵn là phương án hoàn toàn dùng được ngoài mùa. Màu nhạt hơn gấc tươi một chút nhưng chênh lệch không lớn.
Lấy màu cho đậm
Bổ đôi quả và lấy phần thịt đỏ bọc quanh hạt. Phần cho màu.
Phần ruột vàng bên trong cũng dùng được. Cho màu nhạt hơn.
Nhiều người chỉ dùng phần đỏ. Màu đẹp hơn.
Đeo găng vì gấc rất dính và nhuộm tay. Thực tế.
Bóp thịt gấc ra khỏi hạt bằng tay. Kỹ.
Thêm một thìa rượu trắng. Mẹo quan trọng nhất.
Rượu làm sắc tố gấc tan ra và màu lên đậm. Cơ chế thật.
Không có rượu thì màu nhạt và không đều. Khác biệt rõ.
Thêm chút muối vào thịt gấc. Cân vị.
Bóp kỹ cho thịt gấc tan thành hỗn hợp sệt. Không còn cục.
Nhặt bỏ hạt. Hạt không ăn được.
Trộn hỗn hợp gấc với nếp đã ngâm và ráo. Trước khi đồ.
Một thìa rượu trắng là thứ phân biệt mẻ xôi gấc đỏ đậm với mẻ đỏ nhạt loang lổ. Nó làm sắc tố tan ra thay vì nằm thành cục.
Trộn gấc với nếp trước khi đồ chứ đừng rưới lên xôi chín. Trộn trước thì từng hạt đỏ đều, còn rưới sau thì chỉ đỏ mặt.
Tỷ lệ và cách đồ
Một quả gấc vừa cho một kilogam nếp. Tỷ lệ cơ bản.
Muốn đỏ đậm hơn thì dùng quả lớn. Hoặc hai quả nhỏ.
Trộn gấc với nếp thật đều. Bước quyết định màu.
Trộn bằng tay để đều hơn. Đeo găng.
Hạt nào cũng phải đỏ. Kiểm bằng mắt.
Để ngấm mười lăm phút trước khi đồ. Màu vào sâu hơn.
Đồ ba mươi phút như xôi thường. Không khác.
Xới ở phút mười lăm. Như mọi mẻ.
Trộn dầu sau khi đồ cho bóng. Màu tươi hơn.
Thêm đường nếu muốn xôi gấc ngọt. Sau khi đồ.
Xôi gấc truyền thống thì ngọt nhẹ. Khoảng năm mươi gam đường cho một kilogam.
Nhiều nhà làm xôi gấc mặn. Tuỳ vùng.
Trộn gấc thật đều là bước quyết định vì màu không lan trong lúc đồ. Chỗ nào không có gấc thì hạt vẫn trắng.
Trộn dầu sau khi đồ làm màu đỏ trông tươi và đậm hơn hẳn. Bề mặt bóng phản sáng nên mắt cảm nhận màu đậm hơn.
Đóng khuôn cho mâm cỗ
Xôi gấc trên mâm cỗ thường được đóng khuôn. Hình tròn hoặc vuông.
Đóng khi xôi còn nóng. Dễ nén.
Lót màng bọc hoặc lá chuối vào khuôn. Dễ lấy ra.
Thoa chút dầu vào khuôn. Chống dính.
Cho xôi vào rồi nén chặt vừa phải. Không quá chặt.
Nén quá chặt thì xôi bết. Mất độ tơi.
Úp ngược khuôn lên đĩa. Xôi giữ hình.
Nhấc khuôn nhẹ tay. Không làm vỡ.
Không có khuôn thì dùng bát úp. Hình vòm.
Hoặc nắm tay tạo hình. Cách đơn giản.
Khuôn hoa hoặc khuôn chữ thì cầu kỳ hơn. Cho dịp trọng.
Trang trí thêm vài lá dứa hoặc hạt sen. Điểm nhấn.
Nén vừa phải chứ đừng nén chặt là chi tiết giữ được độ tơi của xôi. Khuôn chỉ để tạo hình chứ không phải để ép.
Một cái bát úp ngược là khuôn dùng được và nhà nào cũng có. Không cần mua khuôn chuyên dụng cho vài lần một năm.
Lỗi hay gặp
Màu nhạt vì quả chưa chín. Nguyên nhân số một.
Màu nhạt vì quên rượu. Nguyên nhân số hai.
Màu loang lổ vì trộn không đều. Nguyên nhân số ba.
Xôi nhão vì thịt gấc quá nhiều nước. Vắt bớt nếu quả chín rục.
Xôi có vị đắng vì lẫn phần vỏ. Chỉ lấy phần thịt.
Còn sót hạt trong xôi. Nhặt kỹ.
Xôi ngọt quá vì cho đường nhiều. Nêm dần.
Đường trộn trước khi đồ làm xôi sượng. Lỗi cơ bản.
Xôi bết vì nén khuôn quá chặt. Nhẹ tay.
Màu xỉn sau vài tiếng. Bình thường, gấc oxy hoá.
Trộn dầu giúp giữ màu lâu hơn. Cách chống.
Làm xôi gấc sát giờ bày. Màu tươi nhất.
Ba nguyên nhân làm màu không đạt là quả chưa chín, quên rượu và trộn không đều. Kiểm ba chỗ đó thì gần như luôn ra màu đẹp.
Xôi gấc nên làm sát giờ bày vì màu xỉn dần theo thời gian. Với mâm cỗ thì đây là món nên làm cuối cùng.
