Một buổi sáng bán xôi là dây chuyền sáu tiếng với thứ tự khá chặt, và cái khó không phải ở kỹ thuật mà ở chỗ mọi việc phải khớp nhau. Ngâm muộn thì nếp chưa đủ; đồ muộn thì khách tới không có hàng; làm nhiều một mẻ thì cuối buổi xôi khô. Bài này viết lại lịch đó theo giờ, để ai định vào nghề hình dung được thật.
Tối hôm trước
Vo nếp và ngâm. Việc đầu tiên.
Ngâm sáu tới tám tiếng. Tính ngược từ giờ đồ.
Mùa nóng ngâm ngắn hơn. Tránh chua.
Ngâm trong chậu để nơi mát. Không để gần bếp.
Ngâm đỗ xanh riêng. Nếu có món cần.
Sơ chế gấc hoặc lá màu. Để tủ lạnh.
Làm ruốc nấm và hành phi. Nếu hết.
Nắm đỗ cho xôi xéo. Để lạnh thì thái đẹp hơn.
Kiểm lại gas còn không. Tránh sự cố sáng.
Chuẩn bị hộp, túi, thìa. Đếm đủ.
Soạn tiền lẻ. Chi tiết hay quên.
Ngủ sớm. Quan trọng thật.
Tính ngược từ giờ đồ để biết mấy giờ phải ngâm nếp. Ngâm thiếu hai tiếng thì cả mẻ sáng hôm sau sượng và không sửa được.
Kiểm bình gas từ tối. Hết gas lúc bốn giờ sáng là sự cố không có cách xử lý nào kịp.
Từ ba giờ tới năm giờ
Dậy lúc ba giờ. Giờ thật của nghề này.
Vớt nếp ra rổ để ráo. Ba mươi phút.
Trong lúc chờ thì đun nước. Song song.
Xóc nếp với muối. Trước khi đồ.
Trộn màu nếu có. Gấc hoặc lá.
Đồ mẻ đầu lúc bốn giờ. Ba mươi phút.
Xới ở phút mười lăm. Không bỏ.
Trong lúc đồ thì chuẩn bị đồ ăn kèm. Song song.
Thái đỗ, sao lại hành phi. Việc tay.
Pha nước chấm. Mẻ trong ngày.
Mẻ đầu xong lúc bốn rưỡi. Cho vào nồi ủ.
Bắc mẻ hai ngay. Không để bếp trống.
Làm việc song song là chìa khoá của ca sáng. Ba mươi phút đồ xôi là ba mươi phút để làm mọi việc tay khác chứ không phải để ngồi chờ.
Không để bếp trống phút nào trong khoảng bốn tới sáu giờ. Bắc mẻ sau ngay khi nhấc mẻ trước là cách duy nhất để kịp giờ cao điểm.
Từ năm giờ tới bảy giờ
Dọn hàng ra chỗ bán lúc năm rưỡi. Trước khách.
Bày khay và đồ ăn kèm. Gọn gàng.
Treo bảng giá. Rõ ràng.
Khách đầu tiên thường tới lúc sáu giờ. Người đi làm sớm.
Giờ cao điểm là bảy tới tám giờ. Đỉnh.
Mẻ hai xong lúc năm giờ. Đủ hàng cho cao điểm.
Giữ hai mẻ trong hai nồi ủ riêng. Mở lần lượt.
Bán mẻ đầu trước. Nguyên tắc.
Gói sẵn vài chục phần. Phục vụ nhanh hơn.
Gói sẵn quá nhiều thì nguội. Cân bằng.
Khoảng hai chục phần gói sẵn là vừa. Kinh nghiệm chung.
Bổ sung liên tục. Không để trống khay.
Gói sẵn khoảng hai chục phần trước giờ cao điểm. Ít hơn thì không kịp tay, nhiều hơn thì phần cuối nguội trước khi bán được.
Giữ hai mẻ trong hai nồi riêng và mở lần lượt. Trộn chung thì cả hai cùng nguội và mẻ mới mất luôn lợi thế.
Xử lý giờ cao điểm
Một tiếng cao điểm bán bằng cả buổi còn lại. Thực tế.
Chuẩn bị mọi thứ trong tầm tay. Không phải quay đi.
Thìa xúc, hộp, túi để sẵn. Đúng chỗ.
Tiền lẻ để hộp riêng. Trả nhanh.
Mã chuyển khoản dán sẵn. Nhiều khách dùng.
Hỏi khách gọn. Loại gì, ăn gì kèm.
Nói giá ngay. Không để khách hỏi.
Làm theo trình tự cố định. Tay quen thì nhanh.
Có người phụ thì phân việc rõ. Một người gói, một người thu tiền.
Không vừa gói vừa đếm tiền. Vệ sinh và chậm.
Khách xếp hàng thì trấn an. Nói còn mấy phút.
Bình tĩnh là quan trọng nhất. Vội thì sai.
Phân việc rõ khi có hai người: một người gói, một người thu tiền. Cả hai cùng làm cả hai việc thì chậm hơn một người làm một mình.
Không vừa gói đồ ăn vừa đếm tiền bằng cùng một tay. Vừa mất vệ sinh vừa chậm, và khách nhìn thấy.
Từ tám giờ tới dọn hàng
Sau tám giờ thì thưa dần. Quy luật.
Đánh giá lượng còn lại. Quyết định.
Còn nhiều thì giảm giá. Thu hồi vốn.
Hoặc bán combo. Cách khác.
Đừng cố giữ giá tới lúc phải bỏ. Tính toán thẳng.
Dọn dần khi vắng. Tiết kiệm thời gian.
Rửa dụng cụ ngay. Khô lại thì khó.
Đếm tiền và ghi sổ. Việc bắt buộc mỗi ngày.
Ghi lượng bán từng loại. Dữ liệu để tính ngày mai.
Ghi cả thời tiết. Nó ảnh hưởng lượng bán.
Về nhà ngâm nếp cho ngày mai. Vòng lặp tiếp.
Nghỉ buổi chiều. Nghề này phải ngủ bù.
Ghi lượng bán từng loại kèm thời tiết mỗi ngày. Sau một tháng bạn đọc được quy luật và không còn phải đoán lượng làm.
Giảm giá cuối buổi sớm hơn là để tới lúc phải đổ bỏ. Thu về được một phần vốn vẫn hơn là giữ giá rồi mất trắng.
Sức khoẻ và nhịp sống của nghề
Nghề bán xôi sáng đòi ngủ ngược với cả nhà. Điều phải cân nhắc.
Dậy ba giờ nghĩa là ngủ từ tám giờ tối. Tính thật.
Ngủ bù buổi chiều là bắt buộc. Không phải lười.
Thiếu ngủ kéo dài thì sai sót tăng. Hậu quả thấy rõ.
Nên có một ngày nghỉ cố định trong tuần. Báo trước cho khách.
Ngày nghỉ cố định thì khách không mất. Khác nghỉ đột xuất.
Có người phụ thì chia ca được. Giảm tải.
Người nhà phụ là mô hình phổ biến nhất. Thực tế ngành.
Chuẩn bị trước càng nhiều càng đỡ buổi sáng. Nguyên tắc lớn.
Mọi việc làm được từ tối thì làm từ tối. Cách nhớ.
Buổi sáng chỉ nên còn việc phải làm nóng. Mục tiêu.
Nghề này sống bằng thói quen. Kết.
Có một ngày nghỉ cố định trong tuần và báo rõ cho khách. Khách chấp nhận ngày nghỉ có lịch nhưng không chấp nhận hàng đóng cửa bất ngờ.
Dồn hết việc làm được sang buổi tối là nguyên tắc sống còn của ca sáng. Buổi sáng chỉ nên còn lại những việc bắt buộc phải làm nóng.
