Đi mua nếp ở chợ thì người bán hỏi lại một câu: nếp gì. Với người mới thì câu đó khó, vì cùng gọi là nếp nhưng sạp có tới năm sáu loại, giá chênh nhau khá xa và chúng cho ra mẻ xôi khác hẳn nhau. Nếp dẻo quá thì xôi bết, nếp khô quá thì xôi rời, và có loại chỉ hợp làm bánh chứ không đồ xôi được. Bài này đi qua các loại hay gặp và nói rõ loại nào cho việc gì.
Các loại hay gặp
Nếp cái hoa vàng là loại được coi là ngon nhất ở miền Bắc. Hạt tròn, trắng đục.
Nó dẻo vừa, thơm và không bết. Dùng cho mọi loại xôi.
Giá cao hơn nếp thường đáng kể. Đáng cho dịp quan trọng.
Nếp nương là nếp trồng trên nương ở vùng cao. Hạt dài hơn.
Nếp nương dẻo và rất thơm. Xôi để nguội vẫn mềm.
Nếp thường là loại phổ thông nhất. Đủ dùng hằng ngày.
Nếp cẩm có màu tím sẫm. Dùng cho chè và xôi cẩm.
Nếp than cũng màu sẫm, gần nếp cẩm. Hai tên có khi lẫn.
Nếp cẩm còn lớp cám nên cần ngâm lâu hơn. Và nấu lâu hơn.
Nếp ngỗng hạt to, dùng làm bánh chưng. Ít dùng đồ xôi.
Nếp Thái hạt dài, dẻo kiểu khác. Dùng cho xôi xoài.
Mỗi vùng có tên gọi riêng cho cùng một loại. Hỏi người bán về đặc tính chứ đừng hỏi theo tên.
Câu hỏi hữu ích ở chợ không phải là nếp gì mà là nếp này dẻo hay khô. Tên gọi khác nhau theo vùng, còn đặc tính thì người bán mô tả được ngay.
Nếu chỉ mua một loại thì mua nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương. Cả hai đều làm được mọi món xôi, còn nếp cẩm thì chỉ dùng cho một nhóm món hẹp.
Nếp mới và nếp cũ
Nếp mới dẻo hơn và cần ít nước hơn. Điểm khác biệt chính.
Nếp cũ khô hơn nên cần ngâm lâu và nước nhiều hơn. Phải điều chỉnh.
Công thức không nói rõ nếp mới hay cũ. Đây là lý do cùng công thức mà kết quả khác.
Nếp mới có mùi thơm rõ khi ngửi. Dấu hiệu nhận biết.
Nếp cũ thì mùi nhạt hoặc có mùi ẩm. Khác rõ.
Hạt nếp mới trắng đục đều. Bóng nhẹ.
Hạt nếp cũ ngả vàng hoặc xỉn. Mất độ bóng.
Bóp một nắm rồi thả ra. Nếp mới rời, nếp cũ bết bụi.
Nếp cũ nhiều hạt gãy hơn. Do để lâu.
Hỏi người bán vụ mùa nào. Sạp quen thì nói thật.
Nếp thu hoạch vào khoảng cuối năm ở miền Bắc. Nếp mới nhất vào dịp đó.
Mua lượng dùng trong ba tháng. Đừng trữ lâu.
Chênh lệch giữa nếp mới và nếp cũ là nguyên nhân phổ biến nhất khiến cùng một công thức cho hai kết quả. Nếp cũ cần ngâm lâu hơn và nước nhiều hơn, và không công thức nào nói điều đó.
Ngửi một nắm trước khi mua là phép kiểm nhanh nhất. Nếp mới thơm rõ mùi nếp, còn nếp cũ thì gần như không mùi.
Chọn mua
Hạt phải đều và ít hạt gãy. Nhiều hạt gãy thì xôi bết.
Không có hạt tẻ lẫn trong nếp. Hạt tẻ thì sượng.
Hạt tẻ trong hơn, hạt nếp đục hơn. Phân biệt được bằng mắt.
Nếp lẫn tẻ là chuyện hay gặp với hàng rẻ. Kiểm kỹ.
Không có hạt đen hoặc hạt mốc. Bỏ qua bao đó.
Không có bụi bột ở đáy bao. Dấu hiệu mọt.
Không có mùi hắc. Có thể đã xử lý hoá chất.
Mua ở sạp bán chạy. Hàng quay vòng nhanh.
Mua theo cân ở chợ thì chọn được. Bao đóng sẵn thì không.
Xin một nắm để xem kỹ. Sạp thường cho.
Mua thử một cân trước khi mua nhiều. Đồ thử một mẻ.
Ghi lại sạp và loại nếp đã đạt. Lần sau mua nhanh.
Nếp lẫn hạt tẻ là lỗi khó nhận ra nhất mà hậu quả rõ nhất. Hạt tẻ không nở như nếp nên mẻ xôi có những hạt sượng nằm rải rác.
Tìm được một sạp nếp tin được thì nên gắn bó nhiều năm. Nếp là nguyên liệu mà chất lượng phụ thuộc nguồn nhiều hơn mọi thứ khác.
Trữ nếp
Thùng kín và chỗ khô mát. Như trữ gạo.
Không để trong bao mở. Hút ẩm và mọt.
Không để cạnh bếp. Nhiệt và hơi nước.
Trữ đông ba ngày khi mới mua. Diệt trứng mọt.
Cách này hiệu quả nhất và ít ai biết. Nhắc lại.
Cho vài tép tỏi khô hoặc lá nguyệt quế vào thùng. Mẹo dân gian.
Nếp giữ được sáu tháng nếu kín. Sau đó mùi nhạt.
Nếp cẩm giữ ngắn hơn vì còn lớp cám. Ba tháng.
Nếp cẩm nên để tủ lạnh nếu nhà nóng. Lớp cám có dầu.
Ghi ngày mua lên thùng. Nếp nhìn không đổi.
Kiểm thùng mỗi tháng. Thấy bụi bột là có mọt.
Mua lượng vừa phải và mua thường xuyên. Nếp mới luôn hơn nếp trữ.
Ba ngày trong tủ đông lúc mới mua là biện pháp chống mọt hiệu quả nhất cho cả gạo lẫn nếp. Nó diệt trứng có sẵn trong hạt chứ không chỉ chặn mọt từ ngoài.
Nếp cẩm là loại hỏng nhanh nhất trong nhóm vì lớp cám còn nguyên có dầu. Mua ít và dùng trong ba tháng.
Nguyên liệu đi cùng
Đỗ xanh là thứ đi với nếp nhiều nhất. Xôi đỗ, xôi vò, bánh chưng.
Đỗ xanh cà vỏ thì nhanh mềm. Đỗ nguyên vỏ thì nhiều xơ hơn.
Lạc và đỗ đen cho xôi dân dã. Rẻ và no.
Gấc cho màu đỏ cam. Xôi gấc ngày lễ.
Lá dứa cho màu xanh và mùi thơm. Màu tự nhiên.
Lá cẩm cho màu tím. Cũng tự nhiên.
Nghệ cho màu vàng. Xôi xéo.
Nước cốt dừa cho xôi béo. Kiểu miền Nam.
Muối là gia vị bắt buộc. Xôi không muối thì nhạt thếch.
Dầu hoặc mỡ thực vật cho xôi bóng. Trộn sau khi đồ.
Hành phi và muối vừng là đồ rắc. Có bài riêng.
Lá chuối để lót và gói. Thơm và giữ ẩm.
Muối là nguyên liệu bị quên nhiều nhất khi đồ xôi. Một nhúm muối trộn vào nếp trước khi đồ là khác biệt giữa xôi có vị và xôi nhạt.
Màu tự nhiên từ gấc, lá dứa và lá cẩm cho xôi màu đẹp mà không cần phẩm. Chúng cũng cho mùi, mà phẩm màu thì không.
