Nếp đi với đỗ xanh trong gần như mọi món cổ truyền: xôi đỗ, xôi vò, bánh chưng, bánh khúc, chè. Lý do không chỉ là thói quen mà còn là dinh dưỡng — nếp thiếu một loại axit amin mà đỗ lại có nhiều, nên cặp này bổ nhau. Nhưng nấu đỗ cho đúng độ là việc riêng và nó quyết định món xôi đỗ nhiều hơn việc đồ nếp. Đỗ nát thì xôi bết, đỗ sượng thì nhai thấy sạn.
Đỗ cà vỏ và đỗ nguyên vỏ
Đỗ xanh cà vỏ có màu vàng. Đã xát bỏ vỏ xanh.
Đỗ nguyên vỏ có màu xanh. Còn lớp vỏ.
Cà vỏ thì nhanh mềm và bở. Dùng cho xôi và bánh.
Nguyên vỏ thì giữ hình và có chất xơ. Dùng cho chè và cháo.
Xôi đỗ dùng đỗ cà vỏ. Gần như luôn vậy.
Đỗ nguyên vỏ trong xôi thì vỏ tách ra. Nhìn không đẹp.
Xôi vò bắt buộc dùng đỗ cà vỏ. Vì phải nghiền mịn.
Nhân bánh chưng cũng dùng cà vỏ. Mịn hơn.
Đỗ cà vỏ ngâm bốn tiếng là đủ. Nhanh hơn.
Đỗ nguyên vỏ ngâm sáu tiếng. Lâu hơn.
Đỗ cà vỏ đắt hơn một chút. Đã qua xát.
Có thể mua đỗ nguyên vỏ rồi tự xát. Nhưng mất công.
Với xôi thì gần như luôn dùng đỗ cà vỏ. Nó bở, mịn và không để lại vỏ tách ra trong mẻ xôi.
Đỗ nguyên vỏ giữ được lâu hơn đỗ cà vỏ. Lớp vỏ bảo vệ, nên nếu ít dùng thì mua nguyên vỏ và xát khi cần.
Nấu đỗ cho đúng độ
Ngâm đỗ bốn tiếng trong nước lạnh. Hoặc hai tiếng nước ấm.
Đỗ ngâm đủ thì bóp nát được. Kiểm như nếp.
Có hai cách làm chín đỗ là đồ và nấu. Hai kết quả khác.
Đồ hấp thì đỗ khô ráo và tơi. Dùng cho xôi.
Nấu trong nước thì đỗ nhão. Dùng cho chè.
Xôi đỗ thì bắt buộc đồ chứ đừng nấu. Nếu không thì xôi bết.
Đồ đỗ khoảng hai mươi phút. Xiên tăm qua dễ là chín.
Đồ quá lâu thì đỗ nát. Kiểm từ phút mười lăm.
Rắc chút muối vào đỗ trước khi đồ. Đậm từ trong.
Đỗ chín rồi thì để nguội bớt. Mới trộn với nếp.
Trộn đỗ nóng với nếp thì cả hai bết vào nhau. Lỗi thường gặp.
Có thể đồ đỗ chung với nếp. Cách tiện nhưng khó kiểm soát.
Đồ hấp chứ đừng nấu trong nước là khác biệt lớn nhất giữa xôi đỗ tơi và xôi đỗ bết. Đỗ nấu nước mang theo nước vào mẻ xôi.
Để đỗ nguội bớt trước khi trộn với nếp là bước nhỏ mà nó giữ cho hai thứ không dính bết vào nhau. Hai thứ cùng nóng và cùng ẩm thì chúng quyện thành khối.
Ba cách kết hợp đỗ với nếp
Cách thứ nhất là trộn đỗ sống với nếp rồi đồ chung. Đơn giản nhất.
Cách này thì đỗ và nếp phải cùng thời gian chín. Ngâm đỗ ngắn hơn.
Ngâm nếp tám tiếng, ngâm đỗ bốn tiếng. Rồi trộn và đồ.
Cách này cho xôi mà đỗ nằm rải trong hạt. Kiểu xôi đỗ thường.
Cách thứ hai là đồ riêng rồi trộn. Kiểm soát tốt hơn.
Mỗi thứ chín đúng độ của nó. Ưu điểm.
Trộn khi cả hai đã nguội bớt. Nhẹ tay.
Cách thứ ba là đỗ nghiền mịn rồi rắc lên. Kiểu xôi xéo và xôi vò.
Đỗ đồ chín rồi giã hoặc xay nhuyễn. Nắm thành khối.
Thái lát mỏng rắc lên xôi. Xôi xéo.
Hoặc bóp tơi trộn với nếp. Xôi vò.
Ba cách cho ba món khác nhau hẳn. Dù cùng nguyên liệu.
Cùng nếp và đỗ nhưng ba cách kết hợp cho ba món khác nhau hẳn. Đây là điều thú vị nhất của nhóm món này.
Cách đồ riêng rồi trộn là cách an toàn nhất cho người mới. Mỗi thứ chín đúng độ và bạn kiểm soát được từng phần.
Lạc, đỗ đen và các loại khác
Lạc cho xôi lạc, món dân dã nhất. Bùi và no.
Lạc phải ngâm qua đêm. Vỏ cứng.
Luộc lạc trước rồi mới trộn với nếp. Lạc lâu chín hơn nếp.
Luộc tới khi bóp mềm nhưng còn nguyên hạt. Không nát.
Lạc còn vỏ lụa thì bùi hơn. Nhiều người thích.
Đỗ đen cho xôi đỗ đen. Màu tím sẫm.
Đỗ đen ngâm qua đêm và luộc trước. Vỏ dày.
Nước luộc đỗ đen dùng để ngâm nếp. Cho màu tím đẹp.
Mẹo này ít ai biết. Màu tự nhiên và đều.
Đỗ đỏ cũng dùng được. Ngọt hơn.
Ngô nếp luộc tách hạt cho xôi ngô. Món quen miền Bắc.
Hạt sen cho xôi sen. Sang và thanh.
Ngâm nếp bằng nước luộc đỗ đen là cách cho xôi màu tím đẹp mà hoàn toàn tự nhiên. Nó cũng cho thêm vị đỗ vào từng hạt nếp.
Mọi loại đậu cứng đều phải luộc trước chứ không đồ chung với nếp. Lạc, đỗ đen và đỗ đỏ đều chín lâu hơn nếp nhiều.
Tỷ lệ và tính lượng
Tỷ lệ nếp và đỗ thường là bốn một. Bốn phần nếp một phần đỗ.
Đỗ nhiều hơn thì xôi bở và bết. Giới hạn.
Đỗ ít quá thì không cảm nhận được. Ba phần nếp một phần đỗ cũng được.
Xôi vò thì đỗ nhiều hơn, tỷ lệ hai một. Đỗ bao quanh hạt.
Xôi xéo thì đỗ để riêng nên tính riêng. Một phần đỗ cho bốn phần nếp.
Nhân bánh chưng thì đỗ nhiều hơn nữa. Tuỳ nhà.
Một kilogam nếp ra khoảng hai kilogam xôi. Nếp nở gấp đôi.
Một kilogam nếp đủ cho khoảng mười phần ăn sáng. Con số để tính.
Hai trăm gam đỗ cho một kilogam nếp. Theo tỷ lệ bốn một.
Đỗ cũng nở gấp đôi khi ngâm. Tính trước.
Cân nếp khô chứ đừng cân nếp đã ngâm. Công thức tính theo khô.
Ghi lại tỷ lệ đã chốt. Mẻ sau giống mẻ trước.
Tỷ lệ bốn phần nếp một phần đỗ là mức cân bằng cho xôi đỗ thường. Đỗ nhiều hơn thì mẻ xôi bết và mất độ tơi của nếp.
Một kilogam nếp khô ra khoảng hai kilogam xôi và đủ cho khoảng mười phần ăn sáng. Đây là con số nên nhớ khi tính lượng cho bữa đông người.
