Bánh chưng chay không phải là bánh chưng thiếu thịt. Nếu chỉ bỏ miếng thịt ra mà giữ nguyên phần còn lại thì bánh nhạt thật, và đó là lý do nhiều người nghĩ bánh chay dở. Cách đúng là tính lại toàn bộ phần nhân: tăng đỗ, thêm nguồn béo, và nêm đậm hơn. Bài này đi qua cả hai loại bánh, từ chọn lá tới lúc ép xong.
Nếp và lá
Nếp cái hoa vàng là loại truyền thống. Hạt to và dẻo.
Ngâm nếp sáu tới tám tiếng. Không ngâm qua đêm mùa nóng.
Xóc nếp với muối sau khi ráo. Một thìa cà phê cho một kilogam.
Lá dong cho bánh chưng. Lá chuối cho bánh tét.
Chọn lá bánh tẻ không rách. Lá non thì mềm nát.
Rửa lá hai mặt rồi lau khô. Bước tốn công nhất.
Chần lá qua nước sôi cho mềm. Hoặc hơ lửa.
Cắt bỏ sống lá cứng. Để gói không gãy.
Lạt giang ngâm mềm. Buộc không đứt.
Mỗi bánh cần bốn lá. Hai trong hai ngoài.
Lá úp mặt xanh vào trong. Bánh lên màu đẹp.
Chuẩn bị lá mất cả buổi. Tính vào lịch.
Rửa và lau lá là phần tốn công nhất của cả quy trình và nó quyết định bánh có đẹp không. Lá còn bẩn thì bánh có đốm, lá còn ướt thì bánh dễ mốc sớm.
Xóc muối vào nếp là bước nhỏ mà bỏ quên thì cả nồi bánh nhạt. Không có cách nào sửa sau khi đã gói.
Tính lại nhân cho bản chay
Nhân truyền thống là đỗ xanh và thịt ba chỉ. Bỏ thịt thì mất béo và mặn.
Tăng lượng đỗ lên gấp rưỡi. Bù khối lượng.
Đỗ xanh ngâm rồi đồ chín và nghiền. Không luộc.
Nêm đỗ với muối và tiêu đậm hơn thường. Bù phần mặn của thịt.
Thêm nấm hương thái nhỏ xào khô. Bù mùi.
Thêm mộc nhĩ thái sợi. Bù kết cấu giòn.
Thêm dầu dừa hoặc dầu thực vật vào nhân. Bù béo.
Khoảng hai thìa dầu cho nhân của bốn bánh. Lượng cụ thể.
Có nơi cho đậu phụ chiên thái hạt lựu. Thêm đạm.
Có nơi cho hạt sen. Kiểu cầu kỳ.
Nắm nhân thành khối chắc trước khi gói. Dễ đặt.
Nếm nhân trước khi gói. Sửa được lúc đó.
Bản chay đòi tính lại nhân chứ không chỉ bỏ thịt ra. Tăng đỗ, thêm nấm hương và mộc nhĩ, thêm dầu và nêm đậm hơn là bốn việc phải làm cùng lúc.
Nếm thử nhân trước khi gói là cơ hội sửa cuối cùng. Sau khi gói thì tám tiếng luộc cũng không cứu được nhân nhạt.
Gói và buộc
Bánh chưng gói khuôn thì vuông đẹp. Khuyến nghị cho người mới.
Gói tay cần tập nhiều lần. Thực tế.
Trải lá vào khuôn theo hình chữ thập. Cách xếp.
Cho một lớp nếp xuống đáy. Dàn đều.
Đặt nhân vào giữa. Không lệch.
Phủ lớp nếp lên trên. Kín nhân.
Gấp lá lại cho vuông. Miết mép.
Buộc bốn lạt theo hai chiều. Chắc mà không quá chặt.
Buộc quá chặt thì bánh nứt khi nếp nở. Lỗi hay gặp.
Bánh tét thì cuộn tròn như đòn. Kỹ thuật khác.
Buộc bánh tét nhiều lạt hơn. Giữ hình.
Lắc thử thấy chắc tay là được. Cách kiểm.
Buộc chắc tay nhưng đừng buộc chặt hết cỡ. Nếp nở ra trong lúc luộc và bánh buộc quá chặt sẽ nứt lá rồi nước tràn vào.
Gói bằng khuôn là lựa chọn đúng cho người làm lần đầu. Gói tay cho bánh đẹp hơn nhưng cần vài mùa Tết mới quen.
Luộc
Xếp bánh vào nồi lớn. Lót lá thừa xuống đáy.
Lá lót chống khê. Bước bắt buộc.
Đổ nước ngập bánh. Ngập hẳn.
Luộc tám tới mười tiếng. Bánh chưng cỡ thường.
Bánh tét thì sáu tới tám tiếng. Nhỏ hơn.
Giữ lửa đều cả quá trình. Không tắt giữa chừng.
Châm nước sôi khi cạn. Không châm nước lạnh.
Nước lạnh làm bánh sống chỗ. Lý do.
Lật bánh một lần giữa chừng. Chín đều.
Nồi áp suất rút xuống hai tiếng. Lựa chọn hiện đại.
Bánh nồi áp suất hơi khác về kết cấu. Đánh đổi.
Vớt ra rửa qua nước lạnh. Sạch nhựa lá.
Châm nước sôi chứ không bao giờ châm nước lạnh khi nồi cạn. Nước lạnh hạ nhiệt đột ngột và bánh sẽ có chỗ sống mà nhìn ngoài không biết.
Lót lá thừa xuống đáy nồi là bước chống khê đơn giản nhất. Bỏ qua thì lớp bánh dưới cùng có mùi khét và cả nồi bị ảnh hưởng.
Ép và bảo quản
Ép bánh ngay sau khi vớt. Bước quyết định độ chắc.
Xếp bánh lên mặt phẳng. Đặt tấm ván lên.
Dằn vật nặng lên ván. Ép bốn tới sáu tiếng.
Ép đẩy nước thừa ra ngoài. Cơ chế.
Không ép thì bánh nhão và nhanh hỏng. Hậu quả.
Bánh ép xong thì vuông và chắc. Dấu hiệu.
Treo nơi thoáng gió. Cách trữ truyền thống.
Được năm tới bảy ngày mùa lạnh. Thời hạn.
Tủ lạnh được hai tuần. Lâu hơn.
Ngăn đá được ba tháng. Rã đông rồi hấp lại.
Bánh mốc ngoài lá thì lau và dùng ngay. Mốc vào trong thì bỏ.
Cắt bánh bằng chính lạt buộc. Cách truyền thống, lát đẹp hơn dao.
Ép bánh ngay sau khi vớt là bước quyết định bánh chắc hay nhão. Đây là chỗ nhiều người bỏ qua vì mệt sau đêm luộc, rồi tiếc.
Cắt bánh bằng chính sợi lạt buộc cho lát đẹp hơn dao nhiều. Dao kéo nếp dính thành vệt còn lạt thì cắt ngọt.
Lỗi hay gặp
Bánh sống ở giữa vì luộc chưa đủ. Không rút ngắn thời gian.
Bánh nhão vì không ép. Lỗi phổ biến nhất.
Bánh nứt vì buộc quá chặt. Nới tay.
Bánh khê vì không lót lá đáy nồi. Dễ tránh.
Bánh nhạt vì quên xóc muối vào nếp. Bước hay bị bỏ.
Nhân nhạt vì nêm theo công thức có thịt. Lỗi riêng của bản chay.
Bánh chua vì ngâm nếp quá lâu. Mùa nóng ngâm ngắn hơn.
Lá rách nên nước vào bánh. Gói lại lớp ngoài.
Bánh lệch nhân vì đặt không giữa. Nhìn kỹ khi gói.
Màu bánh xỉn vì úp lá sai mặt. Mặt xanh vào trong.
Bánh nhanh mốc vì chưa ráo đã cất. Để ráo hẳn.
Nhân bung vì nắm không chắc. Nắm kỹ hơn.
Phần lớn lỗi của bánh chưng nằm ở thời gian luộc và ở bước ép. Hai chỗ đó không có mẹo nào rút gọn được.
Lỗi riêng của bản chay là nêm nhân theo công thức có thịt. Giữ nguyên lượng gia vị cũ thì nhân chay luôn nhạt.
