Bánh ít, bánh gai, bánh nếp, bánh tro — nhóm bánh nhỏ gói lá rồi hấp này có tới cả chục tên gọi tuỳ vùng, nhưng chúng chia nhau đúng một bộ kỹ thuật: nhồi bột nếp, làm nhân khô, gói lá, hấp. Nắm được bốn bước đó thì bạn không cần học từng công thức riêng. Bài này đi qua bộ kỹ thuật chung rồi nói phần riêng của từng loại.
Nhồi bột nếp
Dùng bột nếp khô mua sẵn. Tiện và ổn định.
Nhồi với nước ấm chứ không nước lạnh. Bột dẻo hơn.
Đổ nước từ từ vào bột. Không đổ hết một lần.
Nhồi mười phút tới khi mịn. Không dính tay.
Bột đạt thì ấn xuống không nứt mép. Cách kiểm.
Nứt mép là bột khô. Thêm nước.
Dính tay là bột nhão. Thêm bột.
Ủ bột hai mươi phút. Bột nghỉ thì dễ nặn.
Thêm chút dầu vào bột. Bánh mềm lâu hơn.
Đậy khăn ẩm khi chưa dùng. Bột khô rất nhanh.
Chia bột thành viên đều nhau. Bánh đều cỡ.
Khoảng ba mươi gam một viên. Cỡ bánh ít thường.
Nước ấm là điều kiện chứ không phải mẹo. Nước lạnh thì bột không nở gluten giả và khối bột luôn rời rạc.
Đậy khăn ẩm lên bột chưa dùng tới. Bột nếp khô mặt chỉ trong vài phút và mặt khô đó làm bánh nứt khi hấp.
Lá gai cho bánh gai
Lá gai tươi hoặc lá gai khô đều dùng được. Hai dạng.
Lá tươi phải tước bỏ gân lá. Bước tốn công.
Luộc lá cho mềm nhừ. Khoảng một tiếng.
Vắt kiệt nước rồi giã nhuyễn. Càng nhuyễn càng tốt.
Lá còn xơ thì bánh lợn cợn. Lý do phải giã kỹ.
Lá khô thì ngâm nước nóng trước. Rồi làm như lá tươi.
Trộn lá đã giã với bột nếp. Và đường.
Bột chuyển màu đen đặc trưng. Dấu hiệu.
Màu đen là màu tự nhiên của lá. Không phẩm màu.
Tỷ lệ hai trăm gam lá tươi cho nửa kilogam bột. Tỷ lệ tham khảo.
Lá ít thì bánh xám chứ không đen. Điều chỉnh.
Bánh gai luôn ngọt. Không có bản mặn.
Giã lá gai cho thật nhuyễn là bước quyết định. Còn sót xơ thì cắn vào bánh thấy lợn cợn và không sửa được sau khi đã hấp.
Màu đen của bánh gai hoàn toàn đến từ lá. Bánh ra màu xám là do lá ít chứ không phải do thiếu phẩm màu.
Nhân
Nhân đỗ xanh là loại phổ biến nhất. Nền.
Đỗ đồ chín rồi nghiền mịn. Không luộc.
Sên đỗ với đường trên lửa nhỏ. Tới khi khô.
Nhân phải khô mới nắm viên được. Điều kiện.
Nhân dừa thì dùng dừa nạo sên đường. Loại thứ hai.
Dừa sên kỹ thì trong và dẻo. Dấu hiệu.
Nhân trộn đỗ với dừa cũng rất hợp. Kiểu kết hợp.
Thêm vừng rang vào nhân. Mùi.
Thêm chút muối để vị ngọt rõ. Mẹo chung.
Nắm nhân thành viên nhỏ trước khi bọc. Dễ thao tác.
Viên nhân khoảng mười lăm gam. Tỷ lệ một phần hai.
Để nhân nguội hẳn rồi mới bọc. Nóng thì làm chảy bột.
Sên nhân cho thật khô là chỗ phân biệt người làm quen với người làm lần đầu. Nhân ướt thì bọc không được và hấp xong nó chảy ra ngoài.
Để nhân nguội hẳn trước khi bọc. Nhân ấm làm lớp bột trong cùng chín sớm và bánh có lớp bột bở.
Gói lá
Lá chuối hơ lửa cho mềm. Không gãy khi gấp.
Lau sạch hai mặt. Bước vệ sinh.
Cắt thành miếng vuông. Cỡ theo bánh.
Thoa chút dầu lên mặt trong. Chống dính.
Bánh ít gói hình chóp. Hình đặc trưng.
Cuộn lá thành phễu rồi cho bánh vào. Kỹ thuật.
Gấp mép trên xuống. Kín.
Bánh gai gói vuông dẹt. Hình khác.
Buộc lạt hoặc gài lá. Giữ hình.
Gói vừa tay chứ không chặt. Bột nở khi hấp.
Gói chặt thì bánh biến dạng. Hậu quả.
Không có lá thì dùng giấy nến. Phương án thay.
Thoa dầu lên mặt trong của lá trước khi gói. Không thoa thì bánh dính chặt vào lá và bóc ra mất một nửa.
Gói vừa tay chứ đừng gói chặt. Bột nếp nở ra trong lúc hấp và cái gói chặt sẽ làm bánh méo.
Hấp
Xếp bánh vào xửng có khe hở. Hơi lưu thông.
Không xếp chồng lên nhau. Chín không đều.
Nước trong nồi phải sôi trước khi cho bánh vào. Nguyên tắc.
Hấp hai mươi tới hai lăm phút. Bánh ít cỡ thường.
Bánh gai hấp ba mươi phút. Dày hơn.
Lửa vừa chứ không lửa to. Nước sôi trào vào bánh.
Bọc nắp bằng khăn. Chống nước nhỏ xuống.
Nước nhỏ xuống làm bánh rỗ mặt. Lý do.
Bánh chín thì bột trong lại. Dấu hiệu.
Còn trắng đục là chưa chín. Hấp thêm.
Để nguội bớt rồi mới bóc. Nóng thì dính lá.
Ăn nguội ngon hơn ăn nóng. Bột đã ổn định.
Bọc nắp nồi bằng khăn là bước chống nước ngưng nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh. Đây là lỗi làm hỏng mặt bánh mà không ai nghĩ tới nguyên nhân.
Bột chuyển từ trắng đục sang hơi trong là dấu hiệu chín đáng tin nhất. Canh giờ thì không chắc vì cỡ bánh mỗi nhà một khác.
Bảo quản và làm số lượng
Bánh ít và bánh gai để được ba ngày ở nhiệt độ phòng. Nhờ lớp lá.
Lá chuối giữ ẩm cho bánh. Lý do bánh gói lá lâu khô hơn.
Không bóc lá ra trước khi cất. Nguyên tắc.
Tủ lạnh làm bánh cứng nhanh. Như mọi bánh nếp.
Ngăn đá giữ được một tháng. Hấp lại là mềm.
Hấp lại năm phút trước khi ăn. Bánh gần như mới.
Bánh gai để lâu hơn bánh ít. Đường trong bột giữ ẩm.
Bán thì làm theo ngày. Không trữ.
Xếp bánh vào hộp có lót giấy. Không đè lên nhau.
Ghi ngày làm lên hộp. Trách nhiệm với khách.
Một mẻ nửa kilogam bột ra khoảng hai mươi bánh. Con số để tính.
Cả mẻ mất khoảng hai tiếng. Kể cả gói.
Giữ nguyên lá khi cất là cách bảo quản tốt nhất cho nhóm bánh này. Lá giữ ẩm và bóc sớm thì bánh khô mặt trong nửa ngày.
Bánh gai để được lâu hơn bánh ít vì lượng đường trong bột giữ ẩm. Với hàng bán thì đó là món dễ hơn.
