Bánh nếp là mặt hàng dễ bắt đầu: vốn nhỏ, nguyên liệu rẻ, không cần thiết bị đắt. Nhưng nó cũng là mặt hàng khó giữ nhất vì hạn dùng ngắn và vì chất lượng xuống rất nhanh sau vài giờ. Bài này nói về phần kinh doanh chứ không phải phần công thức: chọn bán món nào, tính giá ra sao, và xử lý cái hạn dùng ngắn đó thế nào.
Chọn danh mục
Đừng bán quá nhiều loại. Sai lầm phổ biến nhất.
Ba tới năm loại là đủ. Con số hợp lý.
Chọn hai món để được lâu. Bánh gai, bánh chưng.
Và hai món tươi bán trong ngày. Bánh rán, bánh trôi.
Món để lâu gánh phần ổn định. Vai trò.
Món tươi kéo khách tới. Vai trò khác.
Thêm một món theo mùa lễ. Tạo mới lạ.
Không bán món cùng nhóm quá giống nhau. Khách khó chọn.
Bánh ít và bánh nếp gần như trùng. Chỉ chọn một.
Ghi rõ món nào chay hoàn toàn. Quan trọng với khách.
Ghi thành phần gây dị ứng. Lạc và vừng.
Thử bán rồi bỏ món không chạy. Đừng giữ vì tiếc.
Cân danh mục giữa món để lâu và món tươi là cách giảm rủi ro tồn hàng. Toàn món tươi thì ngày ế mất trắng, toàn món để lâu thì không có gì kéo khách.
Bỏ thẳng món không chạy sau hai tuần thử. Giữ lại vì tiếc công thức là cách tốn nguyên liệu và tốn chỗ trưng bày.
Tính giá thành
Cộng chi phí nguyên liệu cho một mẻ. Bước một.
Chia cho số bánh ra được. Giá nguyên liệu một cái.
Cộng chi phí lá, dây, hộp. Nhiều người quên.
Cộng gas hoặc điện. Bánh hấp tốn nhiều.
Cộng công làm. Phần bị bỏ qua nhiều nhất.
Tính công theo giờ thực tế. Kể cả rửa lá.
Bánh gói lá tốn công gấp ba bánh không gói. Phải thấy chênh lệch đó.
Cộng tỷ lệ hao hụt. Bánh hỏng, bánh ế.
Hao hụt mười tới mười lăm phần trăm. Mức thực tế.
Rồi mới nhân hệ số lợi nhuận. Bước cuối.
So với giá thị trường xem có bán được không. Kiểm tra.
Không bán được giá đó thì bỏ món. Quyết định thẳng.
Công làm là khoản bị bỏ quên nhiều nhất khi tính giá bánh nếp. Rửa lá và gói bánh chiếm phần lớn thời gian mà không ai tính vào.
Đưa tỷ lệ hao hụt vào giá ngay từ đầu. Với mặt hàng hạn ngắn thì mười tới mười lăm phần trăm là con số thật chứ không phải dự phòng.
Xử lý hạn dùng ngắn
Bánh nếp không dùng chất bảo quản. Nguyên tắc của trang này.
Nên hạn dùng chỉ vài ngày. Thực tế phải chấp nhận.
Làm theo lượng bán được. Không làm thừa.
Ghi lại lượng bán mỗi ngày. Dự báo dần chính xác.
Nhận đặt trước cho đơn lớn. Giảm rủi ro.
Giảm giá cuối buổi cho hàng còn. Thu hồi vốn.
Đừng bán hàng quá hạn. Nguyên tắc không thương lượng.
Ghi ngày làm lên từng gói. Minh bạch.
Nói rõ với khách hạn ngắn. Đó là điểm mạnh chứ không phải điểm yếu.
Không chất bảo quản là lý do hạn ngắn. Giải thích như vậy.
Cấp đông phần dư nếu món chịu được. Bánh chưng và bánh gai.
Ghi rõ hàng cấp đông. Trung thực.
Giải thích hạn ngắn là do không dùng chất bảo quản. Nói đúng như vậy thì khách hiểu và nhiều người coi đó là lý do để mua.
Không bao giờ bán hàng quá hạn dù chỉ một ngày. Một lần mất niềm tin thì mất luôn khách quen và mất cả những người họ kể lại.
Đóng gói
Hộp giấy thoáng tốt hơn hộp nhựa kín. Bánh còn ấm sẽ đọng hơi.
Đọng hơi làm bánh nhão và nhanh mốc. Cơ chế.
Để bánh nguội hẳn rồi mới đóng. Nguyên tắc.
Bánh gói lá giữ nguyên lá. Lá là bao bì tự nhiên.
Lót giấy nến giữa các lớp. Bánh không dính nhau.
Không xếp chồng quá hai lớp. Lớp dưới bẹp.
Bánh chiên đóng hộp có lỗ thoáng. Giữ giòn lâu hơn.
Túi giấy cho đơn nhỏ. Rẻ và đủ dùng.
Dán nhãn có tên món và ngày làm. Chuyên nghiệp.
Ghi cách bảo quản lên nhãn. Khách làm đúng thì bánh ngon hơn.
Ghi cách hấp lại. Ít ai nghĩ tới.
Bao bì đơn giản mà sạch sẽ là đủ. Không cần cầu kỳ.
Để bánh nguội hoàn toàn trước khi đóng hộp. Đóng lúc còn ấm thì hơi nước đọng lại và bánh nhão rồi mốc sớm.
Ghi hướng dẫn hấp lại lên nhãn. Khách hấp lại đúng cách thì miếng bánh thứ hai vẫn ngon và họ quay lại.
Mùa lễ và kế hoạch
Bánh nếp bán theo mùa lễ rất rõ. Đặc điểm ngành.
Tết Nguyên đán là mùa bánh chưng. Đỉnh điểm năm.
Mùng ba tháng ba là bánh trôi bánh chay. Một ngày duy nhất.
Trung thu là bánh dẻo. Kéo dài một tháng.
Rằm tháng bảy nhiều người ăn chay. Cơ hội riêng.
Mùng một và rằm hằng tháng cũng tăng. Đều đặn.
Chuẩn bị nguyên liệu trước mùa. Giá lên sát ngày.
Lá dong tăng giá mạnh cận Tết. Ví dụ.
Nhận đặt trước cho mùa lễ. Tính lượng chính xác.
Thuê thêm người cho mùa cao điểm. Tính vào giá.
Ghi lại số liệu từng mùa. Năm sau dự báo tốt hơn.
Mùa thấp thì giảm danh mục. Không gồng.
Mua nguyên liệu trước mùa lễ vì giá lá dong và nếp tăng mạnh sát ngày. Chênh lệch đủ để ăn hết phần lợi nhuận nếu mua muộn.
Ghi lại số liệu của từng mùa lễ ngay khi nó vừa qua. Năm sau bạn dự báo được lượng và đó là khác biệt giữa lãi và ế.
