Mùng ba tháng ba âm lịch là tết Hàn thực, và hai món của ngày đó luôn đi cùng nhau tới mức người ta gọi gộp thành một cái tên. Nhưng chúng là hai món khác nhau rõ ràng: bánh trôi nhỏ, nhân đường phên, ăn khô; bánh chay to hơn, nhân đỗ, ăn với nước. Cả hai đều vốn chay hoàn toàn, không phải điều chỉnh gì.
Phân biệt hai món
Bánh trôi viên nhỏ bằng đầu ngón tay cái. Kích cỡ.
Bánh chay viên to gấp đôi. Kích cỡ khác.
Bánh trôi nhân đường phên. Nhân cứng.
Bánh chay nhân đỗ xanh. Nhân mềm.
Bánh trôi ăn khô trên đĩa. Cách bày.
Bánh chay ăn trong bát có nước. Cách bày khác.
Bánh trôi rắc vừng. Trang trí.
Bánh chay rắc đỗ xanh và dừa. Trang trí khác.
Nước bánh chay hơi sánh. Có bột sắn.
Bánh trôi trắng thuần. Không màu.
Có nơi làm bánh trôi ngũ sắc. Biến thể hiện đại.
Truyền thống thì cả hai đều trắng. Ý nghĩa.
Điểm phân biệt gốc là nhân đường phên hay nhân đỗ. Mọi khác biệt còn lại đều đi theo lựa chọn đó.
Bánh trôi truyền thống để trắng thuần chứ không nhuộm màu. Màu trắng gắn với ý nghĩa của ngày lễ, và bản ngũ sắc là sáng tạo về sau.
Bột và cách nhồi
Bột nếp khô mua sẵn. Tiện nhất.
Truyền thống thì xay nếp ngâm rồi treo bột. Cầu kỳ hơn nhiều.
Bột tự xay cho bánh mềm hơn. Đánh đổi công.
Nhồi bột với nước ấm. Nguyên tắc chung.
Đổ nước từ từ. Không đổ hết.
Nhồi mười phút tới khi mịn dẻo. Không dính tay.
Bột đạt thì vê tròn không nứt. Cách kiểm.
Ủ bột hai mươi phút. Dễ nặn hơn.
Đậy khăn ẩm. Bột khô nhanh.
Chia bột theo cỡ bánh. Mười gam cho bánh trôi.
Hai mươi gam cho bánh chay. Cỡ lớn.
Nặn đều tay cho bánh cùng cỡ. Chín cùng lúc.
Bánh cùng cỡ thì chín cùng lúc và cả mẻ đều nhau. Viên to viên nhỏ thì luôn có viên sống hoặc viên nát.
Bột tự xay từ nếp ngâm cho bánh mềm hơn hẳn bột khô. Nhưng nó tốn cả buổi và với bếp nhà thì bột mua sẵn là lựa chọn hợp lý.
Nhân đường phên và nhân đỗ
Đường phên là đường mía thô đóng bánh. Nguyên liệu truyền thống.
Cắt thành viên vuông nhỏ. Bằng hạt ngô.
Đường phên tan ra khi luộc. Thành nhân lỏng.
Cắn vào thì đường chảy ra. Đặc trưng của món.
Không thay bằng đường cát. Nó tan hết và không còn nhân.
Đường thốt nốt thay được. Gần nhất.
Nhân đỗ cho bánh chay thì sên khô. Như mọi nhân đỗ.
Đỗ đồ chín nghiền mịn sên đường. Quy trình.
Thêm dừa nạo vào nhân đỗ. Vị và kết cấu.
Nắm nhân thành viên tròn. Trước khi bọc.
Bọc kín và miết mép. Nguyên tắc chung.
Vê tròn nhẵn mặt. Bánh đẹp.
Đường phên là thứ không thay được bằng đường cát. Đường cát tan hết trong lúc luộc và bánh trôi mất luôn cái nhân chảy đặc trưng.
Miết mép thật kín vì nhân đường lỏng ra rất dễ rò. Một viên rò là cả nồi nước luộc ngọt và đục.
Luộc bánh
Đun nồi nước sôi rộng. Bánh không chen nhau.
Thả bánh vào nhẹ tay. Không làm méo.
Thả từng đợt vừa phải. Không đổ hết một lần.
Khuấy nhẹ đáy nồi. Bánh không dính.
Bánh chìm rồi nổi lên. Diễn biến.
Nổi lên là bánh chín. Dấu hiệu tin được.
Để thêm ba mươi giây sau khi nổi. Chín kỹ.
Vớt ra thả ngay vào nước lạnh. Bước quan trọng.
Nước lạnh làm bánh săn và không dính nhau. Cơ chế.
Bỏ bước này thì bánh dính thành cục. Hậu quả.
Vớt ra để ráo. Rồi bày.
Luộc quá lâu thì bánh nhão. Vớt đúng lúc.
Thả bánh vừa vớt vào nước lạnh ngay là bước chống dính hiệu quả nhất. Bỏ qua thì cả đĩa dính thành một khối.
Viên nổi lên mặt nước là dấu hiệu chín và nó đúng cho mọi cỡ bánh. Không cần canh giờ hay bấm thử.
Nước cho bánh chay
Nước bánh chay phải hơi sánh. Không loãng như nước đường.
Nấu nước đường với đường phèn. Cho nước trong.
Pha bột sắn dây hoặc bột năng. Tạo độ sánh.
Pha bột với nước lạnh trước. Nguyên tắc.
Đổ từ từ và khuấy đều. Tránh vón.
Nước sánh vừa chứ không đặc. Chảy được từ thìa.
Thả vài lát gừng. Vị ấm.
Hoặc vài giọt nước hoa bưởi. Mùi truyền thống.
Hoa bưởi là mùi đặc trưng của món này. Đừng bỏ nếu có.
Múc bánh vào bát rồi chan nước. Thứ tự.
Rắc đỗ xanh nghiền lên mặt. Trang trí.
Rắc dừa nạo và vừng. Hoàn thiện.
Nước hoa bưởi là mùi làm nên bát bánh chay truyền thống. Không có nó thì món vẫn ăn được nhưng người ăn quen nhận ra ngay là thiếu.
Nước phải sánh vừa mức chảy được từ thìa. Loãng thì nó thành chè, đặc thì bánh không trôi được trong bát.
Làm sẵn và ngày lễ
Bánh trôi và bánh chay đều phải làm trong ngày. Không trữ được.
Bánh luộc rồi để qua đêm thì cứng. Bột nếp thoái hoá.
Nặn sẵn bánh sống rồi trữ ngăn đá. Cách làm sẵn duy nhất.
Bánh đông lạnh luộc thẳng không cần rã. Thêm một phút.
Bột nhồi sẵn để tủ lạnh được một ngày. Bọc kín.
Nhân đỗ sên sẵn để được ba ngày. Tủ lạnh.
Đường phên cắt sẵn để hũ kín. Rất lâu.
Nước bánh chay nấu sát giờ. Bột sắn để lâu thì chảy.
Ngày Hàn thực thì lượng bán gấp nhiều lần. Chuẩn bị trước.
Nhận đặt trước cho ngày đó. Tính lượng chính xác.
Một kilogam bột ra khoảng tám mươi viên bánh trôi. Con số để tính.
Hoặc bốn mươi viên bánh chay. Cỡ gấp đôi.
Nặn sẵn bánh sống rồi cấp đông là cách làm trước duy nhất dùng được. Bánh đã luộc thì để qua đêm là cứng và không cứu được.
Bánh đông lạnh thả thẳng vào nồi nước sôi không cần rã đông. Chỉ cần thêm khoảng một phút so với bánh tươi.
