Cách định giá phổ biến nhất ở các hàng xôi là nhìn hàng bên cạnh bán bao nhiêu rồi bán bằng hoặc rẻ hơn một chút. Đó cũng là cách nhanh nhất để bán lỗ mà không hay biết, vì hàng bên cạnh có thể có chi phí khác hẳn. Bài này đi từ con số: tính giá thành thật của một suất, rồi mới nói tới chuyện thị trường.
Tính giá thành một suất
Bắt đầu từ chi phí nguyên liệu. Khoản rõ nhất.
Tính theo mẻ rồi chia cho số suất. Cách làm.
Một kilogam nếp ra khoảng mười suất. Tỷ lệ tham khảo.
Cộng chi phí đỗ, gấc, dầu. Phần phụ liệu.
Cộng chi phí đồ ăn kèm. Muối vừng, hành phi, ruốc nấm.
Đồ ăn kèm thường chiếm nhiều hơn người ta nghĩ. Tính riêng từng thứ.
Cộng bao bì. Hộp, túi, thìa, dây.
Cộng gas. Chia theo số mẻ trong bình.
Cộng điện nước. Phần nhỏ nhưng có.
Ra chi phí biến đổi một suất. Con số thứ nhất.
Cộng chi phí cố định chia theo suất. Thuê chỗ, khấu hao.
Ra giá vốn đầy đủ. Con số thứ hai.
Đồ ăn kèm chiếm tỷ trọng lớn hơn nhiều so với cảm giác. Ruốc nấm và hành phi có thể đắt hơn cả phần xôi trong suất.
Chia gas và điện theo số mẻ chứ đừng bỏ qua vì thấy nhỏ. Cộng lại cả tháng thì đó là khoản đáng kể.
Công và hao hụt
Công làm là khoản hay bị bỏ quên nhất. Lỗi kinh điển.
Người tự làm hay coi công mình là không. Sai về mặt tính toán.
Tính công theo mức thuê người ngoài. Cách đúng.
Đếm giờ thật từ ngâm tới dọn. Sáu tới bảy tiếng.
Chia cho số suất bán được. Ra công một suất.
Biết con số đó thì biết mình đang trả cho mình bao nhiêu một giờ. Thông tin quan trọng.
Hao hụt gồm hàng ế và hàng hỏng. Hai loại.
Hàng ế cuối buổi là hao hụt thật. Dù có giảm giá.
Mười phần trăm là mức thường. Với hàng mới thì cao hơn.
Cộng hao hụt vào giá vốn. Không bỏ qua.
Giảm hao hụt bằng cách dự báo tốt hơn. Ghi số liệu.
Hao hụt giảm dần theo kinh nghiệm. Tin được.
Tính công của chính mình theo mức thuê người ngoài. Không tính thì bạn không biết mình đang làm công không hay đang có lãi thật.
Hàng ế cuối buổi là hao hụt thật kể cả khi đã bán giảm giá. Phần chênh lệch đó phải nằm trong giá của những suất bán đúng giá.
Đặt giá theo phân khúc
Xôi bình dân bán cho người đi làm. Phân khúc lớn nhất.
Giá phải cạnh tranh với hàng xung quanh. Ràng buộc thật.
Biên lợi nhuận mỏng nhưng bán nhiều. Mô hình.
Xôi chay chất lượng cao bán cho khách riêng. Phân khúc hẹp hơn.
Nguyên liệu tốt hơn, đồ ăn kèm tự làm. Điểm khác biệt.
Giá cao hơn hai ba chục phần trăm. Mức thường thấy.
Phải nói rõ vì sao đắt hơn. Khách cần lý do.
Thuần chay nghiêm là một lý do. Khách hiểu.
Không mì chính là một lý do. Nếu đúng.
Tự làm ruốc nấm là một lý do. Nói ra được.
Đừng đặt giá cao mà không có lý do. Khách không quay lại.
Chọn một phân khúc rồi làm cho tốt. Đừng đứng giữa.
Chọn hẳn một phân khúc thay vì đứng giữa. Giá cao mà không rõ khác biệt thì thua cả hai đầu.
Mọi mức giá cao hơn mặt bằng đều cần một lý do nói ra được bằng một câu. Khách ăn sáng không có thời gian nghe giải thích dài.
Cơ cấu suất và giá theo cỡ
Bán nhiều cỡ suất. Khách chọn được.
Suất nhỏ cho người ăn ít. Và cho học sinh.
Suất thường là mặc định. Bán nhiều nhất.
Suất lớn cho người ăn khoẻ. Biên tốt hơn.
Giá suất lớn không nhân đôi. Khách thấy đáng.
Chênh lệch nguyên liệu nhỏ hơn chênh lệch giá. Cơ chế lãi.
Bán thêm đồ ăn kèm riêng. Tăng giá trị đơn.
Thêm ruốc nấm tính thêm tiền. Minh bạch.
Ghi rõ trên bảng giá. Tránh hiểu nhầm.
Bán kèm sữa đậu nành hoặc nước. Tăng doanh thu một khách.
Combo có giá tốt hơn mua lẻ. Khuyến khích.
Đừng có quá nhiều lựa chọn. Khách rối thì chọn cái rẻ nhất.
Suất lớn có biên lợi nhuận tốt hơn vì chênh lệch nguyên liệu nhỏ hơn chênh lệch giá. Khuyến khích khách lên cỡ là cách tăng lãi dễ nhất.
Giữ bảng giá ngắn. Quá nhiều lựa chọn thì khách rối và họ mặc định chọn thứ rẻ nhất.
Tăng giá thế nào
Giá nguyên liệu tăng thì phải tăng giá. Không thể gồng mãi.
Đừng đợi tới lúc lỗ mới tăng. Muộn quá.
Rà lại giá vốn ba tháng một lần. Thói quen tốt.
Tăng ít và sớm hơn tăng nhiều và muộn. Khách dễ chấp nhận hơn.
Báo trước một tuần. Dán thông báo.
Nói lý do ngắn gọn. Giá nếp tăng.
Không xin lỗi dài dòng. Khách hiểu.
Hoặc giữ giá mà giảm lượng. Cách nhiều hàng làm.
Giảm lượng thì khách nhận ra. Rủi ro của cách này.
Tăng giá minh bạch thường tốt hơn. Nhận xét.
Sau khi tăng thì giữ chất lượng. Quan trọng nhất.
Mất vài khách là bình thường. Chuẩn bị tinh thần.
Tăng giá minh bạch tốt hơn giữ giá mà giảm lượng. Khách nhận ra suất nhỏ đi và họ coi đó là lừa chứ không phải là khó khăn chung.
Rà lại giá vốn ba tháng một lần thành thói quen. Giá nguyên liệu trôi dần và không ai báo bạn khi nó đã vượt giá bán.
