Đồ một kilogam nếp thì gần như ai làm cũng ra. Đồ năm kilogam thì không phải là làm cùng việc đó năm lần — nó là một bài toán khác, vì hơi nước phải đi qua một khối nếp dày hơn nhiều và nó không đi đều. Kết quả hay gặp là lớp dưới nhão, lớp giữa vừa, lớp trên sượng. Biết trước kiểu chín không đều đó thì xử lý được, và cách xử lý thì đơn giản.
Vì sao mẻ lớn chín không đều
Hơi nước đi từ dưới lên. Nguyên lý cơ bản.
Lớp dưới gặp hơi trước và nhiều nhất. Chín trước.
Hơi mất nhiệt dần khi đi lên. Lớp trên ít nhiệt hơn.
Khối nếp càng dày thì chênh lệch càng lớn. Quan hệ trực tiếp.
Nếp cũng nén xuống do trọng lượng. Lớp dưới chặt hơn.
Nếp nén chặt thì hơi khó qua. Vấn đề thứ hai.
Nước ngưng từ lớp trên nhỏ xuống lớp dưới. Lớp dưới càng ướt.
Ba yếu tố cộng lại làm chênh lệch rất rõ. Ở mẻ năm kilogam.
Chiều dày an toàn là khoảng mười centimet. Con số tham khảo.
Dày hơn thì phải chia tầng. Giải pháp chính.
Hoặc đồ nhiều mẻ nhỏ. Giải pháp thứ hai.
Đừng cố nhồi một xửng thật đầy. Chắc chắn không đều.
Chiều dày lớp nếp là biến số quyết định chứ không phải tổng khối lượng. Mười centimet là mức mà hơi đi qua được đều, và vượt qua đó thì phải chia.
Nồi rộng và nông luôn tốt hơn nồi hẹp và sâu khi đồ mẻ lớn. Cùng khối lượng nhưng lớp mỏng hơn nên hơi đi đều.
Chia tầng và xới
Xửng nhiều tầng là giải pháp tốt nhất. Mỗi tầng một lớp mỏng.
Ba tầng thì mỗi tầng khoảng bảy centimet. Đều.
Nhưng tầng trên vẫn chín chậm hơn. Hơi đã mất nhiệt.
Đổi vị trí các tầng giữa chừng. Bước quan trọng.
Đổi tầng trên xuống dưới ở phút thứ hai mươi. Cân bằng lại.
Xới từng tầng khi đổi. Hai việc một lần.
Mẻ lớn cần xới hai lần. Khác mẻ nhỏ một lần.
Xới ở phút mười lăm và phút hai lăm. Lịch tham khảo.
Xới nhẹ tay nhưng phải tới đáy. Lớp dưới mới lên trên được.
Dùng đũa cả hoặc muôi lớn. Đũa nhỏ không xới nổi.
Vẩy nước nóng nếu thấy lớp trên khô. Khi xới.
Đậy vung lại ngay. Không mất hơi lâu.
Đổi vị trí các tầng giữa chừng là bước phân biệt mẻ xôi lớn chín đều với mẻ lớp trên sượng. Nó mất một phút và không có cách nào thay thế.
Xới phải tới tận đáy chứ đừng chỉ đảo mặt trên. Đảo mặt thì chỉ trộn lớp đã chín với nhau, còn lớp dưới nhão vẫn nằm dưới.
Thời gian cho mẻ lớn
Mẻ năm kilogam cần khoảng bốn mươi lăm phút. Thay vì ba mươi.
Không nhân thời gian theo khối lượng. Không tuyến tính.
Tính giờ từ lúc hơi lên đều ở tầng trên cùng. Không phải tầng dưới.
Hơi lên tới tầng trên chậm hơn vài phút. Tính vào.
Nước dưới nồi phải đủ cho cả thời gian. Nhiều hơn mẻ nhỏ.
Kiểm nước ở phút hai mươi. Thêm nước sôi nếu cần.
Lửa phải lớn hơn mẻ nhỏ. Hơi cần mạnh hơn.
Bếp yếu thì không đồ nổi mẻ lớn. Giới hạn thật.
Bếp công nghiệp hoặc bếp ga lớn cho mẻ lớn. Nếu nấu cỗ.
Kiểm chín ở tầng trên cùng. Nơi chín cuối cùng.
Tầng trên chín thì cả mẻ chín. Nguyên tắc kiểm.
Để ủ mười phút sau khi tắt bếp. Mẻ lớn cần lâu hơn.
Kiểm chín ở tầng trên cùng vì đó là nơi chín cuối cùng. Kiểm ở tầng dưới thì luôn thấy chín và cả mẻ ra sượng ở trên.
Bếp yếu là giới hạn thật chứ không phải chuyện kéo dài thời gian. Hơi không đủ mạnh thì đồ bao lâu lớp trên vẫn sượng.
Chia mẻ thay vì đồ một lần
Đồ ba mẻ nhỏ thường tốt hơn một mẻ lớn. Nếu có thời gian.
Mỗi mẻ chín đều và kiểm soát được. Ưu điểm.
Mẻ sau đồ nhanh hơn vì nồi đã nóng. Bớt năm phút.
Giữ mẻ đã xong trong thùng xốp lót khăn. Nóng được vài tiếng.
Hoặc trong nồi cơm điện chế độ giữ ấm. Cách khác.
Hoặc để nguyên trong xửng đậy vung. Nếu bếp rảnh.
Chia mẻ cũng cho phép làm nhiều màu. Mỗi mẻ một màu.
Đồ chung nhiều màu một xửng thì lẫn màu. Đã nói.
Nhược điểm là tốn thời gian hơn. Đánh đổi.
Và phải canh nhiều lần. Cũng vậy.
Với cỗ thì chia mẻ và giữ nóng là cách hay dùng. Linh hoạt hơn.
Tính lùi từ giờ ăn. Mẻ cuối xong sát giờ.
Ba mẻ nhỏ cho kết quả đều hơn một mẻ lớn và đó là cách mà nhiều hàng xôi vẫn làm. Đổi lại là tốn thời gian và phải canh nhiều lần.
Thùng xốp lót khăn giữ xôi nóng được vài tiếng. Nó là cách giữ nóng rẻ nhất khi phải đồ nhiều mẻ.
Tính lượng cho đông người
Một trăm gam nếp khô cho mỗi phần ăn sáng. Con số gốc.
Một kilogam nếp cho khoảng mười phần. Phép nhân.
Xôi ăn kèm trong mâm cỗ thì tính ít hơn. Sáu mươi gam mỗi người.
Xôi là món chính thì tính nhiều hơn. Một trăm năm mươi gam.
Nếp nở gấp đôi. Một kilogam ra hai kilogam xôi.
Cỗ hai mươi người cần khoảng hai kilogam nếp. Nếu xôi là món kèm.
Cộng dự phòng mười phần trăm. Xôi dư dùng được.
Xôi dư thì rán hoặc làm bánh. Không phí.
Đỗ tính theo tỷ lệ bốn một. Hai trăm gam đỗ cho một kilogam nếp.
Ngâm đúng lượng sẽ dùng. Nếp ngâm rồi khó trữ.
Ghi lại lượng dùng thật sau mỗi lần. Lần sau chính xác.
Cân nếp khô chứ đừng ước lượng. Chênh lệch lớn.
Một trăm gam nếp khô cho mỗi phần ăn sáng là con số nên nhớ. Từ đó nhân lên cho mọi quy mô.
Xôi dư không bao giờ phí vì nó rán được, làm bánh được và hấp lại được. Nên tính dư một chút luôn an toàn hơn tính sát.
