Xôi là món có vẻ an toàn: nấu chín kỹ, không có thịt, không có nước sốt. Nhưng cơm nếp để ở nhiệt độ phòng vài tiếng là môi trường tốt cho vi khuẩn, và đồ ăn kèm thì có cả nhóm dễ hỏng. Đây là phần của nghề không có chỗ cho sự dễ dãi, vì một sự cố là mất hàng và có thể là mất nhiều hơn thế.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm
Vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất trong khoảng hai mươi tới sáu mươi độ. Vùng nguy hiểm.
Xôi để trên bàn rơi vào vùng đó. Vấn đề thật.
Giữ xôi trên sáu mươi độ. Cách một.
Hoặc hạ xuống dưới năm độ. Cách hai.
Không để xôi ở nhiệt độ phòng quá hai tiếng. Nguyên tắc.
Mùa nóng thì rút xuống một tiếng. Nghiêm hơn.
Nồi ủ giữ được trên sáu mươi độ. Thiết bị đúng.
Thùng xốp giữ nhiệt kém hơn. Đo thử.
Có nhiệt kế thực phẩm thì tốt. Rẻ và đáng mua.
Đừng đoán bằng tay. Không chính xác.
Cơm nếp nguội để lâu có nguy cơ riêng. Vi khuẩn sinh bào tử.
Hâm lại không diệt được hết. Điều phải biết.
Giữ xôi trên sáu mươi độ hoặc dưới năm độ, không có vùng giữa. Đây là nguyên tắc quan trọng nhất của cả bài.
Hâm lại không cứu được cơm nếp đã để quá lâu ở nhiệt độ phòng. Một số loại vi khuẩn sinh bào tử chịu được nhiệt, nên cách duy nhất là đừng để tới đó.
Đồ ăn kèm dễ hỏng
Ruốc nấm khô thì an toàn hơn. Ít nước.
Ruốc còn ẩm thì mốc nhanh. Sao cho kỹ.
Hành phi hút ẩm rồi ỉu. Không nguy hiểm nhưng mất chất lượng.
Nước chấm có tỏi thì dễ hỏng. Làm mẻ nhỏ.
Dưa góp chua nên giữ được lâu hơn. Ưu thế của độ chua.
Chả chay và giò chay dễ hỏng nhất. Nhóm cần chú ý.
Giữ chúng lạnh cho tới khi dùng. Nguyên tắc.
Không để ngoài nắng. Hiển nhiên mà hay quên.
Che đậy mọi khay. Chống ruồi và bụi.
Dùng kẹp hoặc thìa riêng cho từng loại. Không dùng chung.
Không dùng tay trần bốc đồ ăn. Nguyên tắc cứng.
Bỏ đồ nghi ngờ. Đừng tiếc.
Chả chay và giò chay là nhóm dễ hỏng nhất trên quầy xôi. Chúng phải được giữ lạnh cho tới lúc bán chứ không bày sẵn ngoài trời.
Dùng kẹp hoặc thìa riêng cho từng khay. Dùng chung một thìa cho mọi thứ vừa lây nhiễm chéo vừa làm khách nhìn thấy.
Vệ sinh dụng cụ và tay
Rửa tay bằng xà phòng trước khi làm. Bước cơ bản.
Rửa lại sau khi cầm tiền. Chỗ hay quên nhất.
Tiền là thứ bẩn nhất ở quầy. Sự thật.
Có nước rửa tay khô ở quầy. Giải pháp thực tế.
Đeo găng khi gói. Nếu làm được.
Đổi găng thường xuyên. Găng bẩn còn tệ hơn.
Móng tay cắt ngắn. Nguyên tắc.
Buộc tóc gọn. Và đội mũ.
Rửa dụng cụ bằng nước nóng. Tan dầu mỡ.
Phơi khô hoàn toàn. Ẩm là mốc.
Xửng và nồi cọ kỹ. Cặn nếp bám lại.
Thớt và dao riêng cho từng loại. Tránh lây nhiễm.
Rửa tay sau khi cầm tiền là bước bị bỏ qua nhiều nhất ở mọi quầy hàng ăn. Tiền mặt là vật bẩn nhất ở quầy và nó đi thẳng vào tay người gói đồ.
Găng tay bẩn còn tệ hơn tay trần. Đeo găng mà không đổi thì nó chỉ là lớp che mắt.
Nước, rác và chỗ bán
Phải có nguồn nước sạch tại chỗ. Yêu cầu cơ bản.
Mang theo can nước nếu chỗ bán không có. Giải pháp.
Một chậu rửa tay riêng. Không chung với rửa đồ.
Thùng rác có nắp. Bắt buộc.
Đổ rác thường xuyên. Không để đầy.
Rác thực phẩm để túi riêng. Buộc kín.
Giữ khu vực quanh quầy sạch. Khách nhìn vào.
Che chắn khỏi khói bụi đường. Nếu bán vỉa hè.
Mặt bàn lau thường xuyên. Trong buổi.
Khăn lau bàn và khăn lau tay riêng. Hai cái khác nhau.
Giặt khăn mỗi ngày. Không dùng lại.
Quầy sạch là quảng cáo tốt nhất. Khách chọn bằng mắt.
Tách riêng khăn lau bàn và khăn lau tay. Dùng chung một cái là con đường lây nhiễm ngắn nhất ở quầy.
Quầy sạch sẽ là thứ quảng cáo hiệu quả nhất cho hàng ăn. Khách đi ngang quyết định trong ba giây và họ quyết bằng mắt.
Giấy tờ và trách nhiệm
Hàng ăn cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Quy định chung.
Hàng nhỏ vỉa hè thì quy định khác nhau theo địa phương. Hỏi phường.
Hỏi rõ trước khi mở. Tránh bị đình chỉ.
Khám sức khoẻ định kỳ cho người làm. Yêu cầu thường có.
Giữ hoá đơn mua nguyên liệu. Truy xuất nguồn gốc.
Mua nguyên liệu ở nơi có hoá đơn. Quan trọng khi có sự cố.
Ghi lại nhà cung cấp. Sổ đơn giản là đủ.
Không dùng nguyên liệu không rõ nguồn. Nguyên tắc.
Không dùng phụ gia không được phép. Nguyên tắc cứng.
Không dùng hàn the. Vẫn còn người dùng.
Trung thực về thành phần. Với khách ăn chay thì đặc biệt quan trọng.
Uy tín mất một lần là mất lâu. Kết.
Giữ hoá đơn mua nguyên liệu và ghi lại nhà cung cấp. Khi có sự cố thì đó là thứ duy nhất chứng minh bạn làm đúng.
Trung thực về thành phần đặc biệt quan trọng với hàng chay. Khách ăn chay vì lý do tín ngưỡng và nói dối họ là chuyện không sửa được.
