Gói xôi bằng lá chuối không phải chỉ là cách đựng cho gọn trước khi có túi nilon. Lá cho mùi mà không nguyên liệu nào thay được, nó giữ cho xôi mềm lâu hơn vì hơi nước không thoát hết, và nó cũng là thứ làm gói xôi có hình dạng riêng. Ba loại lá hay dùng trong bếp nếp Việt — chuối, sen và dong — cho ba mùi khác nhau và dùng cho những việc khác nhau.
Lá chuối
Lá chuối là loại dùng nhiều nhất. Có ở mọi chợ.
Chọn lá bánh tẻ, không quá non không quá già. Lá non dễ rách.
Lá già thì giòn và gãy. Cũng không dùng được.
Lá chuối hột và chuối tiêu đều dùng được. Lá chuối hột dai hơn.
Rửa lá và lau khô. Bụi và nhựa.
Hơ lá qua lửa cho mềm trước khi gói. Bước bắt buộc.
Hơ nhanh hai mặt cho lá chuyển màu xanh sẫm. Không để cháy.
Lá hơ rồi thì dẻo và không rách khi gấp. Lý do hơ.
Không có bếp lửa thì chần nước sôi mười giây. Cùng tác dụng.
Hoặc phơi nắng một lúc. Cách chậm hơn.
Tước bỏ sống lá cứng ở giữa. Nó làm lá gãy.
Cắt lá theo kích thước cần trước khi hơ. Tiện hơn.
Hơ lá qua lửa là bước mà bỏ qua thì lá rách ngay khi gấp. Lá sống giòn còn lá hơ rồi thì dẻo như vải.
Tước bỏ sống lá ở giữa là chi tiết ít ai nói nhưng nó quyết định gói có gọn hay không. Sống lá cứng làm nếp gấp không ăn.
Lá sen và lá dong
Lá sen cho mùi thanh rất riêng. Dùng cho cơm sen và xôi sen.
Lá sen tươi thì thơm hơn lá khô. Nhưng theo mùa.
Lá sen khô ngâm nước cho mềm. Rồi dùng.
Lá sen rất lớn nên gói được phần to. Ưu điểm.
Lá sen mỏng hơn lá chuối. Gói hai lớp.
Mùi sen hợp với món thanh. Không hợp món đậm.
Lá dong dùng cho bánh chưng. Dai và bền nhất.
Lá dong cho màu xanh đẹp lên vỏ bánh. Đặc điểm riêng.
Lá dong phải rửa rất kỹ. Cả hai mặt.
Lau khô từng lá trước khi gói. Nước đọng làm bánh chua.
Lá dong bán nhiều vào dịp Tết. Theo mùa.
Lá chuối thay được lá dong nhưng màu không đẹp bằng. Phương án hai.
Lá dong cho vỏ bánh chưng màu xanh mà lá chuối không cho được. Đó là lý do nó vẫn được dùng dù đắt hơn và chỉ có theo mùa.
Lau khô từng lá trước khi gói bánh là bước tốn công mà không bỏ được. Nước đọng giữa các lớp lá làm bánh chua rất nhanh.
Lót xửng bằng lá
Lót lá chuối dưới đáy xửng. Xôi không dính.
Và xôi thơm mùi lá. Lợi ích thứ hai.
Chọc vài lỗ trên lá cho hơi lên. Bước quan trọng.
Không chọc lỗ thì hơi không qua được. Xôi sượng ở giữa.
Lỗ cách nhau khoảng ba centimet. Đủ thoáng.
Lá lót cũng hứng nước ngưng nhỏ từ vung. Xôi không nhão.
Hoặc lót vải xô rồi phủ lá lên. Kết hợp.
Vải xô dễ nhấc cả mẻ xôi ra. Tiện.
Lá chuối lót thì dùng một lần. Không tái dùng.
Lá sen lót cho xôi sen. Mùi thanh.
Không lót lá cho xôi màu. Lá có thể làm loang.
Lót giấy nến cũng được nhưng không có mùi. Phương án khi không có lá.
Chọc lỗ trên lá lót là bước mà quên thì cả mẻ xôi sượng ở giữa. Lá kín chặn hết hơi và phần nếp phía trên không nhận được nhiệt.
Lót vải xô rồi phủ lá lên là cách kết hợp tốt nhất. Vải cho hơi qua và cho phép nhấc cả mẻ ra, còn lá thì cho mùi.
Gói xôi
Cắt lá thành miếng vuông khoảng hai lăm centimet. Cho gói vừa tay.
Xếp hai lá chéo nhau. Chắc hơn một lá.
Múc xôi vào giữa khi còn nóng. Dễ nén.
Nén nhẹ cho xôi kết lại. Không nén chặt quá.
Gấp hai mép dài vào trước. Rồi gấp hai đầu.
Gấp kín để hơi không thoát nhanh. Giữ mềm lâu.
Buộc bằng lạt hoặc dây chuối. Không dùng dây nhựa.
Hoặc gấp gài mép không cần buộc. Kiểu gói nhanh của hàng xôi.
Gói khi xôi còn nóng thì lá tiết mùi vào xôi. Điểm quan trọng.
Gói xôi nguội thì gần như không có mùi lá. Khác biệt rõ.
Gói xong để nằm chứ đừng chồng cao. Gói dưới bị nén.
Gói lá giữ xôi mềm được vài tiếng. Hơn hộp nhựa nhiều.
Gói khi xôi còn nóng là điều kiện để lá tiết mùi vào xôi. Gói lúc nguội thì lá chỉ là cái vỏ đựng.
Gói lá giữ xôi mềm lâu hơn hộp nhựa rất nhiều vì nó cho hơi thoát vừa đủ. Hộp nhựa kín thì hơi đọng lại và xôi bị ướt mặt.
Mua và giữ lá
Lá chuối bán theo bó ở chợ. Rẻ.
Chọn lá xanh đều, không rách và không đốm. Tiêu chí.
Lá có đốm nâu là lá già hoặc bị bệnh. Bỏ qua.
Mua lá vào buổi sáng thì tươi hơn. Như rau.
Lá tươi giữ được ba ngày trong tủ lạnh. Bọc khăn ẩm.
Không bọc kín nilon. Lá thối.
Lá để ngoài thì héo trong một ngày. Nhưng héo vẫn dùng được.
Lá héo thì hơ lá là mềm lại. Không phải bỏ.
Lá chuối đông lạnh có bán sẵn. Tiện và để được lâu.
Rã đông rồi lau khô là dùng được. Chất lượng chấp nhận được.
Nhà có cây chuối thì cắt lá dùng luôn. Tươi nhất.
Cắt lá buổi sáng khi lá còn mát. Tươi lâu hơn.
Lá chuối đông lạnh là phương án rất thực tế cho nhà thành phố. Nó để được nhiều tháng và chất lượng đủ dùng cho việc lót và gói.
Lá héo không phải lá bỏ đi. Hơ qua lửa là nó mềm và dẻo lại, và với việc gói thì nó vẫn tốt như lá tươi.
