Tiệc chay cho hai ba chục người — sinh nhật, họp lớp, họp mặt gia đình, buổi gây quỹ — là quy mô mà một bếp nhà vẫn làm được nếu chọn đúng món và sắp đúng lịch. Xôi là món lý tưởng cho quy mô này: nó no lâu, giữ nóng tốt, làm sẵn được, và bày kiểu tự chọn thì mỗi người lấy đúng lượng mình muốn.
Tính lượng cho tiệc
Tiệc có nhiều món thì xôi là một trong nhiều. Tính ít hơn bữa chính.
Khoảng một trăm gam xôi một người. Nếu có nhiều món khác.
Hai trăm gam nếu xôi là món chính. Khác biệt gấp đôi.
Ba mươi khách với nhiều món cần ba kilogam xôi. Tức một rưỡi kilogam nếp.
Cộng thêm hai mươi phần trăm. Tiệc luôn có người ăn nhiều.
Hỏi số khách trước một tuần. Và xác nhận lại.
Số khách tiệc luôn dao động. Chuẩn bị tinh thần.
Thà dư còn hơn thiếu. Nguyên tắc cho tiệc.
Xôi dư thì chia mang về được. Giải pháp.
Tính cả người ăn chay nghiêm. Hỏi trước.
Ghi rõ món nào có ngũ vị tân. Chi tiết cần.
Ghi rõ món có lạc hoặc vừng. Dị ứng.
Ghi rõ món có lạc, vừng hoặc ngũ vị tân lên thẻ nhỏ cạnh mỗi khay. Ở tiệc thì không ai kịp hỏi bạn và người dị ứng sẽ phải bỏ ăn.
Thà dư còn hơn thiếu là nguyên tắc đúng với tiệc. Xôi dư chia mang về được còn thiếu thì không có cách nào xử lý tại chỗ.
Chọn loại xôi cho số đông
Chọn loại giữ nóng tốt. Tiêu chí đầu tiên.
Xôi đỗ xanh và xôi lạc đứng được lâu. Lựa chọn an toàn.
Xôi gấc cũng giữ tốt. Và đẹp mắt.
Tránh xôi cốt dừa cho tiệc dài. Nó tách lớp khi nguội.
Tránh xôi xéo. Hành phi mềm nhanh.
Tránh xôi trái cây. Trái cây đổi màu.
Làm một loại mặn và một loại ngọt. Cân thực đơn.
Hai loại là đủ. Nhiều hơn thì rối.
Bày đồ ăn kèm riêng. Khách tự chọn.
Muối vừng, ruốc nấm, hành phi. Bộ ba cơ bản.
Dưa góp bên cạnh. Cắt ngấy.
Nước chấm để hũ nhỏ. Đủ dùng.
Chọn loại xôi theo tiêu chí giữ nóng tốt chứ không theo tiêu chí ngon nhất. Món ngon nhất mà nguội sau hai mươi phút thì cả tiệc ăn phải bản kém của nó.
Bày đồ ăn kèm riêng để khách tự chọn. Trộn sẵn thì người không thích một thứ nào đó phải bỏ cả phần.
Sắp bàn kiểu tự chọn
Bày xôi trong khay lớn giữ nhiệt. Khay inox có nắp.
Hoặc nồi ủ mở nắp khi phục vụ. Giữ nóng lâu nhất.
Đặt xôi ở đầu hàng bàn. Khách lấy trước.
Đồ ăn kèm ngay sau đó. Thứ tự hợp lý.
Món nước để cuối. Tránh đổ.
Để thìa xúc lớn ở mỗi khay. Không dùng chung.
Đĩa chồng sẵn ở đầu bàn. Khách tự lấy.
Thẻ ghi tên món cạnh mỗi khay. Khách biết mình lấy gì.
Bổ sung khay khi vơi một nửa. Không chờ hết.
Giữ khay dự phòng trong bếp. Còn nóng.
Lau bàn giữa buổi. Gọn gàng.
Một người trông bàn. Phân công.
Bổ sung khay khi nó mới vơi một nửa chứ đừng chờ hết. Khay gần cạn trông kém hấp dẫn và khách ngại lấy.
Cắm thẻ tên món cạnh mỗi khay. Ở tiệc chay thì nhiều món trông giống nhau và khách không đoán được.
Giữ nóng suốt buổi
Xôi nguội là vấn đề lớn nhất của tiệc. Cần giải quyết trước.
Nồi ủ giữ nóng ba tới bốn tiếng. Tốt nhất.
Khay hâm bằng nến cồn cũng dùng được. Thuê được.
Thùng xốp lót khăn cho phần dự phòng. Rẻ.
Chia xôi thành nhiều phần nhỏ giữ riêng. Không mở hết một lúc.
Mở ra từng phần khi cần. Phần còn lại vẫn nóng.
Đậy nắp khay khi không ai lấy. Giữ hơi.
Phủ màng bọc dưới nắp. Chống khô mặt.
Hấp lại phần bị khô. Rưới chút nước trước.
Đồ mẻ thứ hai giữa buổi nếu tiệc dài. Xôi luôn mới.
Tính thời gian mẻ hai vào lịch. Không quên.
Xôi nóng là khác biệt lớn nhất. Khách nhận ra ngay.
Chia xôi thành nhiều phần giữ riêng rồi mở từng phần. Mở hết một lúc thì phần cuối buổi đã nguội và khô mặt.
Với tiệc kéo dài quá ba tiếng thì nên tính một mẻ đồ thứ hai vào giữa buổi. Không cách giữ nóng nào bằng xôi vừa ra khỏi xửng.
Đồ thừa và dọn dẹp
Chuẩn bị sẵn hộp chia mang về. Từ trước.
Mời khách mang về. Lệ đẹp.
Chia lúc tiệc gần tan. Không sớm quá.
Xôi còn nóng thì để nguội rồi mới đóng. Tránh đọng hơi.
Phần mang về ghi rõ hạn dùng. Trách nhiệm.
Phần còn lại cấp đông. Dùng dần.
Chia thành túi nhỏ trước khi đông. Tiện lấy.
Món xào thì không để. Ăn trong ngày.
Rửa dụng cụ ngay. Khô lại thì khó.
Trả đồ mượn đầy đủ. Ghi lại mượn gì của ai.
Ghi lại số liệu buổi này. Lần sau tính đúng hơn.
Ghi cả món nào hết trước. Thông tin quý.
Ghi lại món nào hết trước và món nào còn dư nhiều. Đó là dữ liệu duy nhất giúp lần tổ chức sau tính đúng.
Chuẩn bị hộp chia mang về từ trước chứ đừng đợi lúc tan tiệc mới đi tìm. Đó là lúc mọi người đã mệt và chẳng ai muốn loay hoay nữa.
