Mâm cỗ Tết chay không phải là mâm cỗ Tết bị cắt bớt. Nó giữ nguyên bố cục truyền thống — có xôi, có canh, có món xào, có món kho, có bánh — chỉ thay phần đạm động vật bằng đạm thực vật. Trong bố cục đó, đĩa xôi giữ vị trí trung tâm cả về mặt nhìn lẫn mặt nghi lễ. Bài này nói cách chọn, cách bày và cách sắp lịch làm.
Chọn loại xôi
Xôi gấc là lựa chọn mặc định cho Tết. Màu đỏ của may mắn.
Gần như mâm cỗ Tết nào cũng có. Thực tế.
Xôi đỗ xanh là lựa chọn thứ hai. Vàng và bùi.
Xôi ngũ sắc cho mâm cầu kỳ. Tốn thời gian nhất.
Xôi vò cho mâm có chè. Cặp truyền thống.
Xôi lá cẩm tím cho mâm nhiều màu. Đối lập với xôi gấc.
Không nên có hai loại xôi ngọt. Mâm mất cân.
Một đĩa xôi là đủ cho mâm nhỏ. Bốn tới sáu người.
Mâm lớn thì hai đĩa khác màu. Cân bố cục.
Xôi trắng thì quá nhạt cho mâm Tết. Ít ai chọn.
Chọn loại phù hợp với phần còn lại của mâm. Nguyên tắc.
Hỏi ý người lớn trong nhà. Mỗi nhà một lệ.
Xôi gấc là lựa chọn an toàn nhất cho mâm Tết vì màu đỏ gắn với ý nghĩa của ngày. Chọn khác thì nên có lý do rõ ràng.
Mỗi nhà có lệ riêng về món trên mâm cỗ. Hỏi người lớn trước là cách tránh mất lòng mà không ai nghĩ tới khi lo chuyện bếp.
Đóng khuôn và bày
Xôi trên mâm cỗ phải đóng khuôn. Không xúc bừa ra đĩa.
Khuôn tròn cho ý nghĩa trọn vẹn. Phổ biến nhất.
Khuôn vuông cho ý nghĩa đất. Cặp với bánh chưng.
Khuôn hoa cho mâm cầu kỳ. Dịp trọng.
Đóng khi xôi còn nóng. Dễ nén.
Thoa dầu vào khuôn. Chống dính.
Nén vừa phải. Chặt quá thì bết.
Úp ra đĩa rồi nhấc khuôn nhẹ. Giữ hình.
Đặt đĩa xôi ở vị trí trung tâm. Hoặc gần trung tâm.
Các món khác vây quanh. Bố cục quen.
Trang trí bằng lá dứa hoặc hạt sen. Đừng quá nhiều.
Đĩa xôi phải sạch mép. Chi tiết tạo cảm giác chỉnh chu.
Đóng khuôn lúc xôi còn nóng vì nguội đi thì hạt không kết lại được nữa. Đây là việc phải làm cuối cùng trước khi bày mâm.
Lau sạch mép đĩa trước khi bày. Chi tiết nhỏ này quyết định cảm giác chỉnh chu của cả mâm hơn là món trang trí thêm.
Cả mâm gồm những gì
Mâm cỗ truyền thống có bốn bát sáu đĩa. Bố cục cổ.
Bản rút gọn ngày nay linh hoạt hơn. Thực tế.
Một món xôi. Trung tâm.
Một món canh. Canh nấm hoặc canh bóng chay.
Một món xào. Rau củ thập cẩm.
Một món kho. Đậu phụ kho hoặc nấm kho.
Một món nem hoặc chả. Món chiên.
Một đĩa dưa món. Cắt ngấy.
Bánh chưng chay. Bắt buộc với Tết.
Một món tráng miệng. Chè hoặc mứt.
Cân giữa món khô và món nước. Nguyên tắc bố cục.
Cân giữa màu nóng và màu lạnh. Nguyên tắc nhìn.
Cân giữa món khô và món nước là nguyên tắc làm mâm cỗ dễ ăn. Toàn món khô thì nghẹn, toàn món nước thì mâm trông loãng.
Đĩa dưa món là món rẻ nhất trên mâm mà lại được gắp nhiều nhất. Mâm cỗ Tết rất nhiều dầu mỡ và nó là thứ duy nhất cắt được.
Lịch làm trước
Làm được trước thì làm trước. Nguyên tắc.
Bánh chưng gói và luộc trước ba tới năm ngày. Sớm nhất.
Dưa món muối trước một tuần. Cần thời gian ngấm.
Mứt làm trước một tuần. Để được lâu.
Nguyên liệu mua trước hai ngày. Giá cận Tết tăng mạnh.
Nếp ngâm từ tối hôm trước. Sáng đồ.
Gấc sơ chế từ tối. Trộn sáng.
Món kho nấu trước một ngày. Càng để càng ngấm.
Món xào làm sát giờ. Rau phải xanh.
Món chiên làm sát giờ. Phải giòn.
Xôi đồ cuối cùng. Nóng nhất khi bày.
Viết lịch ra giấy. Đừng nhớ bằng đầu.
Chia món thành nhóm làm trước và nhóm làm sát giờ. Món kho và dưa để lâu càng ngon, món xào và chiên thì ngược lại.
Xôi luôn là món đồ cuối cùng. Nó cần nóng nhất lúc bày và nó cũng là món chờ được ít nhất.
Giữ nóng khi bày
Xôi nguội mất một nửa cái ngon. Vấn đề thật.
Giữ xôi trong nồi ủ tới lúc bày. Cách đơn giản.
Hoặc để trong xửng có nắp trên bếp ấm. Cách khác.
Đóng khuôn ngay trước khi bày. Không đóng sớm.
Xôi đóng khuôn sớm thì khô mặt. Lý do.
Phủ màng bọc nếu phải chờ. Giữ ẩm.
Món kho hâm lại trước khi bày. Nóng vừa.
Canh múc ra sát giờ. Nguội nhanh.
Món chiên bày cuối cùng. Giòn nhất.
Bày mâm theo thứ tự ngược lại thứ tự nguội. Mẹo sắp việc.
Cả mâm chỉ nên mất mười phút để bày. Tính thời gian.
Chuẩn bị sẵn đĩa và khuôn. Không loay hoay lúc bày.
Bày mâm theo thứ tự ngược với thứ tự nguội. Món giữ nhiệt lâu bày trước, món nguội nhanh bày sau cùng.
Cả việc bày mâm chỉ nên mất mười phút. Lâu hơn thì món bày đầu đã nguội trước khi món cuối lên mâm.
Chuẩn bị sẵn đĩa và khuôn trên mặt bàn trước khi bắt đầu bày. Loay hoay tìm đồ lúc món đang nóng là lý do mâm nào cũng bày lâu hơn dự tính.
Nồi ủ là món đồ đáng có nhất cho nhà hay làm cỗ. Nó giữ xôi nóng hàng tiếng mà không làm xôi khô như hấp lại nhiều lần.
