Xôi nhiều màu là hình ảnh quen của mâm cỗ Việt, và điều hay là toàn bộ bảng màu đó đến từ nguyên liệu thật chứ không cần phẩm. Gấc cho đỏ cam, lá dứa cho xanh, lá cẩm cho tím, nghệ cho vàng. Chúng không chỉ cho màu mà còn cho mùi — điều mà phẩm màu không làm được. Nhưng mỗi loại có cách lấy màu riêng và cho vào ở thời điểm riêng, làm sai thì màu nhạt hoặc xỉn.
Gấc cho màu đỏ cam
Gấc chín có màu đỏ cam rất đậm. Màu của xôi gấc.
Chọn quả gấc chín đỏ, gai nở. Quả xanh thì màu nhạt.
Bổ quả lấy phần thịt đỏ bọc quanh hạt. Phần cho màu.
Bóp thịt gấc ra khỏi hạt bằng tay. Đeo găng vì dính.
Thêm một thìa rượu trắng vào thịt gấc. Mẹo quan trọng.
Rượu làm màu gấc lên đậm và đều hơn. Lý do thật.
Bóp kỹ cho thịt gấc tan ra. Rồi nhặt bỏ hạt.
Trộn gấc với nếp đã ngâm và để ráo. Trước khi đồ.
Trộn đều cho hạt nào cũng đỏ. Bước quyết định.
Một quả gấc vừa cho một kilogam nếp. Tỷ lệ.
Thêm chút dầu khi trộn cho xôi bóng. Màu tươi hơn.
Gấc đông lạnh cũng dùng được. Có bán sẵn.
Một thìa rượu trắng trộn vào thịt gấc là mẹo làm màu lên đậm mà ai làm xôi gấc cũng biết. Không có rượu thì màu nhạt và không đều.
Trộn gấc với nếp trước khi đồ chứ đừng rưới lên xôi đã chín. Trộn trước thì từng hạt đỏ đều, còn rưới sau thì chỉ đỏ mặt ngoài.
Lá dứa cho màu xanh
Lá dứa còn gọi là lá nếp. Tên thứ hai nói lên công dụng.
Rửa lá rồi cắt khúc và xay với nước. Lấy nước cốt.
Lọc qua rây hoặc vải. Bỏ xác lá.
Nước cốt lá dứa dùng để ngâm nếp. Cách cho màu đều nhất.
Ngâm nếp bằng nước lá dứa thay nước thường. Màu vào từng hạt.
Hoặc trộn nước cốt vào nếp trước khi đồ. Cách nhanh hơn.
Mười lá cho một kilogam nếp. Tỷ lệ tham khảo.
Lá dứa cho cả màu lẫn mùi thơm. Ưu điểm lớn.
Mùi lá dứa rất hợp với nếp. Không phải ngẫu nhiên mà nó tên lá nếp.
Màu xanh lá dứa nhạt dần khi gặp nhiệt lâu. Đừng đồ quá lâu.
Có thể buộc vài lá đặt trong xửng. Thêm mùi.
Lá dứa đông lạnh cũng dùng được. Có bán.
Ngâm nếp bằng nước lá dứa cho màu đều hơn nhiều so với trộn trước khi đồ. Màu vào từ trong hạt chứ không chỉ bám ngoài.
Lá dứa là nguyên liệu cho cả màu lẫn mùi và đó là lý do nó được dùng nhiều nhất trong bốn loại. Ngay cả khi không cần màu xanh thì vài lá trong xửng cũng làm mẻ xôi thơm hơn.
Lá cẩm và nghệ
Lá cẩm cho màu tím đậm. Rất đẹp trên mâm cỗ.
Có lá cẩm tím và lá cẩm đỏ. Hai màu khác nhau.
Đun lá cẩm với nước cho ra màu. Khác lá dứa phải xay.
Đun mười lăm phút rồi lọc. Nước màu tím sẫm.
Dùng nước đó ngâm nếp. Màu vào đều.
Màu lá cẩm bền hơn màu lá dứa. Không nhạt khi hấp.
Một nắm lá cho một kilogam nếp. Tỷ lệ.
Nghệ tươi cho màu vàng. Giã lấy nước.
Bột nghệ cũng dùng được nhưng dễ đắng. Dùng rất ít.
Một thìa cà phê bột nghệ cho một kilogam nếp. Không hơn.
Nghệ nhiều thì xôi đắng. Lỗi hay gặp.
Xôi xéo dùng nghệ để có màu vàng. Món kinh điển.
Nghệ là loại dễ quá tay nhất trong bốn loại vì nó đắng. Một thìa cà phê cho một kilogam nếp là mức tối đa.
Lá cẩm cho màu bền nhất và nó không nhạt đi khi hấp lâu. Đó là lý do nó được dùng cho xôi ngày lễ nhiều hơn lá dứa.
Các màu khác
Hoa đậu biếc cho màu xanh lam. Màu lạ và đẹp.
Ngâm hoa khô trong nước nóng. Nước xanh lam.
Thêm chanh vào thì chuyển sang tím. Phản ứng với axit.
Hai màu từ một nguyên liệu. Thú vị.
Củ dền cho màu đỏ tía. Xay lấy nước.
Nhưng củ dền có mùi đất. Cân nhắc.
Bí đỏ cho màu vàng cam. Hấp nghiền trộn vào.
Cà rốt xay cũng cho vàng cam. Nhạt hơn.
Cacao hoặc nếp cẩm cho màu nâu tím. Nếp cẩm thì tự có màu.
Trà xanh cho màu xanh nhạt. Ít dùng cho xôi Việt.
Không cần nhiều màu trên một mâm. Ba màu là đẹp.
Màu tự nhiên luôn nhạt hơn phẩm. Đó là bình thường.
Hoa đậu biếc là nguyên liệu thú vị nhất vì nó cho hai màu tuỳ vào việc có thêm chanh hay không. Cùng một nồi nước, chia hai phần và thêm chanh vào một phần là có hai màu.
Màu tự nhiên nhạt hơn phẩm màu và đó là điều nên chấp nhận chứ không phải khuyết điểm. Màu quá rực trên mâm cỗ trông giả, còn màu tự nhiên thì hợp với món ăn.
Giữ màu không bị xỉn
Đồ quá lâu thì màu xanh và vàng nhạt đi. Nhất là lá dứa.
Đồ đúng thời gian. Không kéo dài.
Thêm chút dầu sau khi đồ cho xôi bóng. Màu tươi hơn.
Xôi bóng thì màu nhìn đậm hơn. Hiệu ứng thị giác.
Không mở vung nhiều lần khi đồ. Hơi nước nhỏ xuống làm loang màu.
Lót vải trong xửng. Hứng nước ngưng.
Nước ngưng nhỏ xuống làm xôi loang và nhão. Vấn đề thật.
Bọc vung bằng khăn. Cách chống nước ngưng.
Xôi màu để nguội thì màu đậm lên một chút. Bình thường.
Xôi để qua đêm thì màu xỉn. Ăn trong ngày.
Đồ từng màu riêng rồi mới xếp chung. Không lẫn màu.
Xếp màu sát nhau thì mép bị lẫn. Chừa khoảng hoặc dùng khuôn.
Nước ngưng từ vung nhỏ xuống là nguyên nhân làm xôi màu bị loang và nhão ở mặt trên. Bọc vung bằng khăn giải quyết trọn vấn đề đó.
Đồ từng màu riêng rồi mới xếp chung lên đĩa. Đồ chung một xửng thì hơi nước mang màu từ phần này sang phần kia và cả mẻ thành một màu nhờ.
